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Tendres ris de veau au maïs
Les Éditions Cardinal inc. Crédit photo : Antoine Sicotte

Tendres ris de veau au maïs

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  • TempsTemps

    Préparation et cuisson :
    75 minutes

    Trempage :
    1 nuit

  • RendementRendement

    4 portions


Ingrédients

Pour le ris de veau

  • 450 g (1 lb) ris de veau
  • Sel et poivre
  • 60 ml (1/4 tasse) farine
  • 15 ml (1 c. à soupe) huile végétale
  • 30 ml (2 c. à soupe) beurre
  • 250 ml (1 tasse) champignons enokis
  • 250 ml (1 tasse) grains de maïs frais
  • 15 ml (1 c. à soupe) brandy
  • 125 ml (1/2 tasse) demi-glace de veau du commerce
  • 30 ml (2 c. à soupe) vinaigre balsamique
  • 30 ml (2 c. à soupe) persil frais, haché

Pour le court-bouillon

  • 2 l (8 tasses) eau
  • 1 carotte, émincée
  • 1 oignon, émincé
  • 1 feuille de laurier
  • 1 gousse d'ail, écrasée
  • 2 branches de thym frais

Préparation

  1. La veille, placer les ris de veau dans un contenant d'eau froide et laisser au réfrigérateur toute une nuit afin de les faire dégorger.
  2. Changer l'eau deux ou trois fois durant le processus.
  3. Dans une casserole, porter tous les ingrédients du court-bouillon à ébullition.
  4. Laisser mijoter 15 minutes, puis plonger les ris de veau dans le court-bouillon.
  5. Laisser mijoter 8 minutes à feu doux et retirer du feu.
  6. Plonger les ris de veau dans l'eau froide, égoutter, puis laisser refroidir au réfrigérateur.
  7. À l'aide d'un petit couteau, retirer la membrane de la surface des ris de veau.
  8. Placer les ris sur un papier absorbant dans une assiette, recouvrir d'une autre assiette et placer un objet lourd dessus afin d'exercer une pression.
  9. Laisser reposer 20 minutes au réfrigérateur.
  10. Découper les ris de veau en bouchées d'environ 2 cm (1 po).
  11. Assaisonner et saupoudrer les ris de veau de farine en prenant soin de retirer l'excédent.
  12. Dans une poêle, chauffer l'huile à feu vif, puis ajouter la moitié du beurre et les morceaux de ris de veau.
  13. Cuire 6 à 8 minutes en retournant les morceaux afin de les dorer uniformément. Retirer de la poêle et placer sur du papier absorbant.
  14. Dans la même poêle, faire fondre le reste du beurre et faire sauter les champignons enokis et le maïs 2 à 3 minutes.
  15. Déglacer au brandy, puis verser la demi-glace et le vinaigre. Réduire jusqu'à ce que la sauce soit épaisse.
  16. Remettre les ris de veau dans la poêle et ajouter le persil. Faire sauter rapidement afin de bien enrober les ris.
  17. Servir accompagné de pommes de terre rôties ou en purée.

Saviez-vous ?

Saviez-vous ?

Le ris est en fait une glande, le thymus, située à l'entrée de la poitrine du veau, juste devant la trachée. Cette glande disparaît lorsque l'animal atteint l'âge adulte.

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