Les Éditions Cardinal inc. Crédit photo : Antoine Sicotte

Filet mignon et béarnaise

Name: Filet mignon et béarnaise
Yield: 4 portions
Ingredients: 1 pièce de filet mignon d'environ 800 g (1 3/4 lb), bardée de gras de porc et ficelée; 30 ml (2 c. à soupe) assaisonnement à steak; 2 ml (1/2 c. à thé) sel; 30 ml (2 c. à soupe) huile végétale; 60 ml (1/4 tasse) vinaigre de vin blanc; 60 ml (1/4 tasse) vin blanc; 2 échalotes, ciselées; 2 ml (1/2 c. à thé) poivre noir en grains; 2 branches d'estragon, entières; 4 jaunes d'œufs; 180 ml (3/4 tasse) beurre, fondu et tempéré; 30 ml (2 c. à soupe) estragon frais, haché; Sel et poivre

Temps
Cuisson :
0 h 40

Préparation :
0 h 20
Rendement
4 portions

Boeuf — Française — Légumes — Oeufs — Porc — Produits laitiers — Soupers

Ingrédients

Pour le filet mignon

1 pièce de filet mignon d'environ 800 g (1 3/4 lb), bardée de gras de porc et ficelée
30 ml (2 c. à soupe) assaisonnement à steak
2 ml (1/2 c. à thé) sel
30 ml (2 c. à soupe) huile végétale

Pour la sauce béarnaise

60 ml (1/4 tasse) vinaigre de vin blanc
60 ml (1/4 tasse) vin blanc
2 échalotes, ciselées
2 ml (1/2 c. à thé) poivre noir en grains
2 branches d'estragon, entières
4 jaunes d'œufs
180 ml (3/4 tasse) beurre, fondu et tempéré
30 ml (2 c. à soupe) estragon frais, haché
Sel et poivre

Préparation

Pour le filet mignon

Frotter le filet avec l'assaisonnement à steak et le sel.
Dans une grande poêle, chauffer l'huile à feu vif et saisir le filet de bœuf sur tous les côtés afin de bien le colorer.
Mettre au four à 150°C (300°F) pour 30 minutes ou jusqu'à ce que la température interne atteigne 50°C (120°F).
Retirer du four, couvrir de papier d'aluminium et laisser reposer 10 minutes.

Pour la sauce béarnaise

Dans une petite poêle, porter à ébullition le vinaigre et le vin avec les échalotes, le poivre et les branches d'estragon.
Laisser réduire jusqu'à ce qu'il ne reste qu'environ 45 ml (3 c. à soupe) de liquide. Passer au tamis.
Dans un bol, au bain-marie, combiner la réduction de vin et les jaunes d'œufs, et fouetter jusqu'à ce que la texture devienne épaisse et mousseuse.
Retirer le bol du bain-marie. Hors du feu, verser le beurre en un mince filet en fouettant vigoureusement.
Ajouter l'estragon haché et assaisonner. Si la sauce est trop épaisse, ajouter un peu d'eau chaude.
Réserver à température ambiante jusqu'au moment de servir.
Servir le filet mignon accompagné de sauce béarnaise.

Saviez-vous ?

La sauce béarnaise est réellement originaire de la région parisienne où, en 1837, le cuisinier d'un restaurant aurait rattrapé une réduction d'échalote ratée en l'émulsionnant avec du jaune d'œuf. Questionné par ses clients sur le nom de la sauce, il la nomma spontanément « sauce béarnaise ».