Tortellini in brodo (soupe au tortellini)

Pour faire les pâtes

• 500 g de semoule

• 500 g de farine tout usage Agrobio

• 20 g de sel

• 370 g d'œufs

• 200 g de jaunes d'œufs

Pour la garniture des tortellinis

• 100 g de veau haché

• 100 g de porc haché

• 100 g de prosciutto et mortadelle hachés

• 50 g de chair à saucisse

• 40 g d'œufs

• 100 g de parmesan râpé

• 1g de muscade

• 1g de poivre noir

Pour la soupe

• 25 tortellini

• 160 g de bouillon de poulet clarifié

• 12 g d'oignons verts (finement tranchés et trempés dans l'eau glacée)

• 7 g de fromage Moliterno

• 2 g de vinaigrette au citron (pour assaisonnes les oignons verts)

Pour préparer la pâte des tortellinis

1. Dans le bol d’un robot pâtissier, mélanger 500 g de farine de semoule et 500g de farine tout usage (Agrobio) avec le sel.

2. Dans un récipient séparé, fouetter ensemble 370 g d'œufs entiers et 200 g de jaunes d'œufs jusqu'à ce qu'ils soient bien combinés. Verser la moitié des œufs dans le robot et commencer à mélanger avec la pale.

3. Mélanger jusqu'à ce que les œufs soient complètement absorbés et que la texture devienne sablonneuse.

4. Ajouter lentement le reste du mélange d'œufs, en s'assurant qu'il soit bien absorbé avant d'ajouter le suivant.

5. Envelopper la pâte dans du film plastique ou dans sac ziplock et laisser reposer pendant au moins 30 minutes à température ambiante (idéalement 24 heures au réfrigérateur).

Pour préparer la garniture des tortellinis

1. Dans un grand bol, mélanger 1kg de veau haché, 1kg de porc haché, 1kg de prosciutto et de mortadelle hachés, et 500g de chair à saucisse.

2. Incorporer 40 g d'œufs, 1kg de parmesan râpé, 10g de muscade et 6g de poivre noir dans le mélange de viande. Bien mélanger jusqu'à ce que tous les ingrédients soient combinés.

3. Couvrir la garniture et réfrigérer pendant au moins 30 minutes pour permettre aux saveurs de se mélanger.

Pour faconner les tortellinis

1. Diviser la pâte à pasta reposée en petites portions. Garder les portions non utilisées couvertes pour éviter qu'elles ne sèchent.

2. À l'aide d'une machine à pâtes ou d'un rouleau à pâtisserie, étaler chaque portion en fines feuilles (presque transparentes). 

   ***Astuce : plus les tortellinisont petits, plus la pâte doit être fine.

3. Utiliser un coupe-pâte pour découper des carrés dans les feuilles de pâte.

4. Placer environ 2 g de garniture préparée au centre de chaque carré de pâte.

5. Plier le carré en deux pour former un triangle, en pressant pour chasser l'air.

6. Rapprocher les deux coins du triangle pour former la forme du tortellini, en pinçant bien pour sceller.

7. Placer les tortellini formés sur une surface farinée (utiliser de la farine de riz pour de meilleurs résultats, ou de la semoule) ou sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Couvrir légèrement avec un torchon pour éviter le
   dessèchement.

Pour cuire et servir les tortellini dans le bouillon

1. À l'aide d'une écumoire, transférer les tortellini cuits dans des bols. Verser le bouillon de poulet clarifié chaud sur les tortellini.

2. Dans une casserole, chauffer 160g de bouillon de poulet clarifié jusqu'à ce qu'il soit chaud pour chaque portion.

3. Porter une grande casserole d'eau salée à ébullition. Ajouter délicatement les tortellini et cuire pendant environ 2-3 minutes ou jusqu'à ce qu'ils remontent à la surface et soient tendres.

4. Ajouter 12 g d'oignons verts finement hachés assaisonnés avec la vinaigrette, 7 g de fromage Moliterno (ou un autre fromage). Si vous avez des chanterelles marinées et des trompettes de la mort, ajoutez-les comme garniture.