Soupe Tonkinoise (Phó Dac Biet)

Ingrédients

• 2 kg d’os de boeuf

• 1 queue de boeuf

• 1 kg de flanc de boeuf

• 1 kg d’os de moelle (2 sacs)

• 3 oignons espagnols coupées en deux

• 50 g d'anis étoilées

• 5 bâtons de cannelles

• 50 g de graines de coriandre

• 50 g de cardamome

• 1 daikon

• 2 pierres de sucre dur (peut être remplacer par 3 cuillères à thé de cannelle)

• Flanc de boeuf cuit coupé (le même que pour le bouillon)

• 500 g de boeuf de surlonge cru

• Boulettes de boeuf vietnamiennes du commerce décongelées

• Tripes de boeuf nettoyées et coupées

• Queue de boeuf cuite (la même que pour le bouillon)

• 1 paquet de vermicelles de riz de phó

• 2 oignons espagnols tranchées finement

• 3 échalotes françaises hachées finement

• 1 bouquet de basilic Thai

• 1 bouquet de coriandre

• 1 paquet de fèves germées

• 5 limes

Pour le bouillon

1. Laver à grande eau les os de bœuf et la queue de bœuf. Frotter avec du sel et rincer à grande eau à nouveau.

2. Dans une casserole à ébullition, faire blanchir les os de bœuf 5 minutes. Cette étape prépare les os à être prêts à être utilisés pour faire le bouillon.

3. Mettre 4L d’eau dans une casserole d’eau bouillante et y ajouter les morceaux de viande blanchis. Écumer aux cinq minutes pour enlever l'excès de gras.

4. Couper finement les oignons et les échalotes françaises.

5. Couper grossièrement le gingembre et couper les oignons en deux et les faire griller dans une poêle sans corps gras. Mettre de côté.

6. Dans la même poêle, faire revenir la cannelle, l’anis étoilé, les graines de coriandre et la cardamome pour en dégager les arômes.

7. Ajouter les épices, le gingembre et l’oignon grillé dans l’eau bouillante.

8. Couper grossièrement un daïkon en rondelles et l'ajouter au bouillon.

9. Ajouter les pierres de sucre.

10. Faire bouillir pendant 5h.

11. Après 5h, retirer le daïkon, les épices et les tendons. S’assurer d’avoir un bouillon liquide.

Pour la garniture

1. Préparer les tripes de bœuf pour la soupe en les frottant avec du gros sel pour les purifier. Nettoyer à l’eau froide et recommencer la procédure deux fois. Ensuite, faire bouillir des tripes de bœuf nettoyées dans un chaudron d’eau pendant 30 minutes. Couper en languettes et mettre de côté.

2. Cuire un morceau de flanc de bœuf pendant une heure dans le bouillon, puis retirer pour couper la viande et l’ajouter à la garniture.

3. Faire de fines tranches de bœuf de surlonge morceaux de bœuf.

4. Faire tremper les vermicelles de riz dans de l’eau tiède pendant 2h.

5. Dégeler des boulettes de bœuf vietnamiennes du commerce et les couper en deux.

6. Dans un bol, déposer des vermicelles de riz puis ajouter la queue de bœuf cuite, des tripes, des tendons, de fines tranches de bœuf et des boulettes de bœuf. Verser le bouillon de phó pour cuire le bœuf à fondue.

7. Garnir de coriandre fraîche ciselée, d’oignons émincés et de fèves germées.

8. Servir avec un accompagnement de fèves germées, de lime, de basilic thaï et de piment oiseau.