Pâte à pizza romaine

Pour faire son biga (755g de bigas)

• 500g de farine “00” 13-14% de protéines

• 250g d’eau

• 5g de levure fraîche (1% de la farine)
  OU
  5g de levure sèche (0.6% de la farine)

Pour la pâte (1,155g au total)

• 135g d’eau

• 50g de farine entière ou épeautre Agrobio

• 6g de farine de malt

• 3g de levure fraîche

• 165g de Levain (liquide, doublé de volume et prêt à l'emploi)

• 13g de sel

• 28g d’eau

• 28g d’huile d’olive

Raviver un levain

1. Pesez 100 g de levain, ajoutez progressivement 200 g d'eau, en veillant à amener la température finale du mélange à 29-30 °C.

2. À ce stade, nous pouvons ajouter 200 g de farine (à température ambiante) et mélanger avec une fourchette jusqu'à ce que le tout soit combiné.

3. Placez dans un récipient transparent et haut qui peut contenir au moins 3 fois le volume initial.

4. Marquez le niveau initial avec un ruban ou un marqueur, puis couvrez avec un couvercle mais sans hermétiser.

5. Température finale idéale : 27 °C.

6. Laissez lever environ 1 heure à température ambiante avant de placer au réfrigérateur (assurez-vous qu'il a dépassé le niveau initial avant de le mettre au frigo).
   OU
   Laissez lever jusqu'à ce qu'il double de volume et utilisez-le immédiatement.

Biga

1. Préparez la biga à la main ou mélangez très doucement dans le batteur, en faisant attention de ne pas trop mélanger.

2. Pesez l'eau à la température nécessaire, afin d'obtenir une température finale de la pâte d'environ 25 °C.
   (Utilisez la formule : 67 - température ambiante - température de la farine = température de l'eau)

3. Dissolvez la levure dans l'eau, puis ajoutez la farine. Mélangez dans le bol pendant environ 4 minutes, jusqu'à ce que tous les ingrédients soient combinés et qu'il n'y ait plus de farine visible.

4. Placez dans un récipient rectangulaire/carré préalablement huilé, de la bonne taille par rapport à la quantité de biga préparée. (La biga doit remplir le récipient à moitié)

5. Laissez à température ambiante (21-24 °C) pendant environ 2 heures, puis placez dans la partie la plus chaude du réfrigérateur (température idéale 6 °C) pendant un minimum de 18, jusqu'à 30 heures.

Pâte finale

1. Placez dans le bol du mélangeur la biga, le levain, la farine d'épeautre, la première eau, le malt et la levure.

2. Commencez à mélanger à basse vitesse pendant environ 3 minutes.

3. Lorsque la pâte commence à se rassembler, augmentez la vitesse et mélangez pendant environ 3 minutes de plus.

4. Lorsque la pâte commence à se décoller des bords, ajoutez le sel et mélangez pendant 1 minute.

5. À ce stade, nous pouvons commencer à ajouter l'eau restante et laisser le gluten se développer à haute vitesse.
   ***Surveillez la température ! Nous ne voulons pas dépasser 21-22 °C avant d'ajouter l'huile d'olive. Utilisez des glaçons si nécessaire.

6. Une fois que le gluten est complètement développé (faites le test de la fenêtre), nous pouvons lentement ajouter l'huile d'olive.

7. Température finale idéale de la pâte : 22-23°C.

8. À ce stade, nous pouvons former une boule lisse et placer la pâte dans un récipient deux fois plus grand que le volume initial. Marquez le niveau initial et laissez lever à température ambiante jusqu'à ce qu'elle double de volume.

9. Une fois que la pâte a doublé, nous pouvons la couper et former des boules de 550-575g pour un plat à pizza de 10 cm x 60 cm (ou selon la taille de votre plateau, la formule est longueur (cm) x largeur (cm) x 0,5).

10. Placez les boules dans un récipient et couvrez-les, laissez-les doubler à nouveau.

11. Une fois que nos boules de pizza ont de nouveau doublé, nous sommes enfin prêts à les étirer, à les placer sur le plateau et à les cuire.

12. Pour les bases rouges, appliquez une légère couche de sauce tomate et seulement après la première cuisson, nous pouvons ajouter le reste de la sauce tomate.

Cuisson

1. Utilisez de préférence une pierre à pizza, ou la partie la plus basse du four (plus près de l'élément chauffant).

2. Cuire pendant environ 8-12 minutes à 250 °C.
   *Ne pas ouvrir le four pendant les 8-9 premières minutes de cuisson !

3. Laissez refroidir sur une grille.

4. Ajoutez le reste des ingrédients de votre choix et faites cuire à nouveau pendant 4-5 minutes, jusqu'à ce que le fromage soit fondu et que la pâte soit à nouveau croustillante.