Parmentier de canard

Pour la purée de pommes de terre

• 4 pommes de terre à chair jaune, pelées
• 30 ml (2 c. à soupe) gras de canard
• 15 ml (1 c. à soupe) moutarde de Dijon
• 60 ml (1/4 tasse) fromage de chèvre
• 180 ml (3/4 tasse) lait
• Sel et poivre

Pour la garniture au canard

• 15 ml (1 c. à soupe) gras de canard
• 2 oignons, ciselés
• 60 ml (1/4 tasse) noisettes, hachées grossièrement
• 4 cuisses de canard confites, effilochées
• 1 ml (1/4 c. à thé) muscade, râpée
• Poivre du moulin
• 15 ml (1 c. à soupe) vinaigre de Xérès
• 30 ml (2 c. à soupe) crème 35 % (entière)
• 15 ml (1 c. à soupe) beurre