Tartelettes panais-paparmane

Ingrédients

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Préparation

Étapes principales

1. Garnir les fonds de tartelettes avec la crème pâtissière au panais.
2. Déposer une quenelle de granité dessus, parsemer de baies frites et saupoudrer de sucre à glacer.

Étapes pour la pâte à tartelette

1. Déposer la farine, le sucre à glacer, la poudre d'amande et le beurre dans le bol d'un batteur sur socle muni de la feuille et laisser tourner à basse vitesse, jusqu'à ce que l'appareil forme des grumeaux de la grosseur d'un petit pois.
2. Ajouter l'oeuf et laisser tourner jusqu'à ce que la pâte soit homogène.
3. Rassembler la pâte et l'envelopper dans une pellicule plastique. Mettre à refroidir au frigo pendant 30 minutes.
4. Séparer la pâte en 12 parts égales et foncer les fonds de tartelette en travaillant rapidement avec les pouces.
5. Déposer les tartelettes sur une plaque et mettre au frigo pendant 30 minutes.
6. Préchauffer le four à 375F, enfourner et cuire pendant 25 minutes. 
7. Réserver.

Étapes pour la crème pâtissière au panais

1. Déposer le panais dans un casserole, verser le lait, porter à frémissement à feu doux et cuire jusqu'à ce que le panais s'abandonne.
2. Transférer le tout dans la tasse d'un robot mélangeur et réduire en purée. Passer au tamis, mesurer 2 tasses (500 ml) et réserver le reste pour un usage ultérieur.
3. Remettre les 2 tasses de lait de panais à chauffer.
4. À l'aide d'un batteur à main, fouetter les jaunes d’oeufs avec le sucre et la fécule de maïs, ajouter 2 cuillères à soupe (30 ml) de lait de panais et battre jusqu’à ce que le mélange blanchisse.
5. Verser le reste du lait de panais chaud en filet, sans cesser de battre.
6. Verser le tout dans la casserole et cuire à feu moyen-doux en remuant constamment jusqu'à ébullition. Retirer aussitôt, verser l'appareil chaud sur une plaque, couvrir au contact et mettre à refroidir au frigo.

Étapes pour le granité à la paparmane

1. Déposer tous les ingrédients dans un petite casserole et chauffer à feu doux jusqu'à totale dissolution.
2. Réhydrater la gélatine dans l'eau froide, puis l'incorporer au mélange chaud et remuant vivement pendant 1 minute. Retirer du feu et laisser tempérer.
3. Transférer le mélange dans un contenant hermétique et mettre au congélateur pendant au moins 4 heures.
4. Au moment du service, gratter la surface du granité à l’aide d’une fourchette et prélever les cristaux à l'aide d'une cuillère froide.

Étapes pour les câpres de baies de sureau immatures, frits

1. Dans une petite casserole, chauffer l’huile à 400F (205°C).
2. Doubler une assiette avec du papier absorbant.
3. Rincer, égoutter et éponger les baies de sureau.
4. Mettre la moitié des baies de sureau à frire pendant 2 minutes ou jusqu'à qu’elles soient croustillantes.
5. À l'aide d'un petit tamis, retirer les baies, les déposer sur le papier absorbant, puis les saupoudrer aussitôt de sucre à glacer.
6. Répéter la même opération avec le reste des baies. Conserver dans un contenant hermétique.