Verrines de yogourt, pommes et caramel

Caramel crémeux salé

• 210 g (1 tasse) de sucre
• 125 ml (½ tasse) de crème 35%
• 30 ml (2 c. à soupe) de beurre salé
• 60 ml (¼ tasse) de sirop d’érable
• Fleur de sel

Crémeux yogourt et caramel

• 125 ml (½ tasse) de caramel crémeux et salé
• 125 ml (½ tasse) de crème 35%
• 375 ml (1 1/2 tasse) de yogourt nature 10%

Pommes au caramel

• 2 pommes McIntosh pelées, coupées en brunoise
• Le reste du caramel crémeux et salé

Montage

• 125 ml (½ tasse) de noix de Grenoble rôties, concassées
• Yogourt nature 10%, au goût

Caramel crémeux et salé

1. Dans une casserole à hauts rebords, déposer le sucre, ajouter 30 ml (2 c. à soupe) d’eau pour tout juste le mouiller. Mélanger pour s’assurer que toutes les poches de sucre sèches soient humectées. Démarrer le feu à vif et ne jamais brasser le caramel pendant la cuisson. (Au besoin, humecter les bords de la casserole avec un pinceau mouillé afin d’éviter que des cristaux se forment.)
2. Entre-temps, chauffer la crème et retirer du feu. Réserver.
3. Cuire le caramel jusqu’à atteindre une couleur dorée, retirer du feu et verser immédiatement 1/3 de la crème chaude pour décuire le caramel, puis fouetter. Attention à la vapeur et aux débordements. Ajouter le reste de la crème en deux autres temps. Ajouter le beurre et le sirop d’érable puis porter à nouveau à ébullition 1 minute. Réserver 125 ml (½ tasse) de caramel pour la prochaine préparation.

Crémeux yogourt et caramel

1. Dans un bol, mélanger le caramel et la crème. Laisser refroidir complètement avant de fouetter la préparation et d’y ajouter délicatement le yogourt. Transférer le crémeux dans une poche à pâtisserie.

Pommes au caramel

1. Dans le reste du caramel tiède, ajouter les pommes coupées. Refroidir complètement, au minimum 2 à 3 heures.

Montage

1. Dans le fond de 8 verrines, verser la moitié de la préparation pommes et caramel. Ajouter du crémeux au yogourt et au caramel. Garnir de la deuxième moitié du caramel, d’une cuillère de yogourt nature et des noix de Grenoble rôties.
2. Réserver au réfrigérateur 2 heures avant de manger.