170 g (6 oz) de pistoles de chocolat noir (min. 60%)
454 g (1 lb) de sucre
55 g (2 oz) de cassonade
6 oeufs
Sel
Pour la ganache montée, café et chocolat au lait
5 feuilles de gélatine
125 g (4,4 oz) de lait
125 g (4,4 oz) d’espresso
454 g (1 lb) de pistoles de chocolat au lait
500 ml (2 tasses) de crème 35% M.G.
Gel d’amaro
95 ml (3/8 tasse) d'eau
95 ml (3/8 tasse) d'Amaro Averna
95 g (3/8 tasse) de sucre
1 pincée de sel
15 ml (1 c. à soupe) de zeste d'orange
4 g (1 c. à thé) d'agar-agar en poudre
Noisettes
250 ml (1 tasse) de noisettes torréfiées
22,5 ml (1 ½ c. à soupe) d’huile d’olive
Fleur de sel, au goût
Bananes caramélisées
1 grosse banane, coupée en rondelles
30 ml (2 c. à soupe) de sucre
Préparation
Pour la recette principale
Préchauffer le four à 180°C (350°F).
Tamiser la farine avec le cacao, ajouter le sel, bien mélanger et réserver.
Fondre le beurre noisette jusqu’à ce qu’il soit bien chaud.
Déposer les pistoles de chocolat dans un cul de poule, verser le beurre chaud dessus et mélanger jusqu’à ce que le chocolat soit fondu.
Battre les œufs avec les sucres jusqu’à ce que le mélange blanchisse.
Ajouter le mélange chocolat-beurre et bien battre.
Ajouter le mélange farine-cacao et incorporer le tout sans trop mélanger.
Verser l’appareil dans un moule 22 X 22 cm (9 X 9 po) beurré et fariné, en prenant soin de lisser la surface.
Enfourner et cuire pendant 25 minutes ou jusqu’à ce qu’une sonde insérée au centre indique 205°C (400°F) à cœur.
Retirer du four et laisser le gâteau refroidir dans le moule pendant 2 heures.
Démouler et le laisser refroidir complètement sur une grille.
Détailler le brownie en six rectangles et les répartir dans 6 assiettes de service.
Garnir de ganache montée et de noisettes grillées et décorer avec les rondelles de bananes caramélisées.
Déposer quelques points de gel d’amaro sur chaque assiette et servir aussitôt.
Ganache montée, café et chocolat au lait
Réhydrater les feuilles de gélatine dans l’eau froide.
Verser le lait et l’espresso dans une petite casserole et porter le tout à frémissement.
Ajouter les feuilles de gélatine et bien remuer.
Déposer les pistoles de chocolat au lait dans un grand cul de poule, y verser le mélange choco-lait chaud et laisser reposer pendant 2 minutes.
Émulsionner à l’aide d’un pied mélangeur, verser la crème et émulsionner à nouveau.
Couvrir le cul de poule le mettre au frigo pendant 24 heures.
Monter la crème à l’aide d’une mixette jusqu’à l’obtention d’une texture de crème fouettée ferme.
Transférer la crème montée dans une poche à douille et conserver au froid.
Gel d’Amaro
Dans une casserole chauffée à feu moyen, porter l’eau, l'amaro, le sucre et le sel à ébullition.
Ajouter l’agar-agar et le zeste et laisser bouillir encore une minute en fouettant constamment.
Filtrer à travers une passoire à grille fine déposée sur un petit cul de poule.
Couvrir et mettre le liquide à gélifier au frigo pendant 6 heures.
À l’aide d’un pied-mélangeur, mixer le gel jusqu’à l’obtention d’une texture lisse.
Transvider le gel d’amaro dans une pipette de plastique et réserver au frigo.
Noisettes caramélisées
Mélanger tous les ingrédients dans un bol. Réserver à la température de la pièce.
Bananes caramélisées
Disposer les rondelles de banane côte à côte sur une grille déposée sur une plaque à four.
Saupoudrer les rondelles avec le sucre et, à l’aide d’une torche de cuisine, faire caraméliser le tout jusqu’à l’obtention d’une belle couleur de caramel.
