Écorces d’oranges confites
Ingrédients
Pour la recette principale
5 oranges, biologiques de préférence
900 g (2 lb) de sucre blanc
450 ml (2 tasses) d’eau
300 g de chocolat noir
30 ml (2 c. à soupe) d’huile végétale
Préparation
Étapes principales
Couper les oranges en 8 segments.
À l’aide d’un couteau d’office, retirer la chair et la réserver pour un usage ultérieur.
Déposer les écorces dans une casserole moyenne et les couvrir d’eau froide.
Porter à ébullition et laisser frémir pendant 30 secondes. Bien égoutter, jeter l’eau, remettre les agrumes dans la casserole et les couvrir à nouveau d’eau froide. Répéter la même opération 3 fois (au total).
Dans une casserole moyenne, à feu moyen-fort, fondre la moitié du sucre dans l’eau en brassant régulièrement.
Baisser le feu à doux, ajouter les écorces blanchies et cuire pendant 30 minutes à doux frémissement.
Après ce temps, transférer les écorces et le sirop dans un contenant résistant à la chaleur et déposer une assiette directement sur les écorces, de façon à ce qu’elles restent bien immergées dans le sirop. Laisser tempérer pendant 30 minutes, puis mettre le tout au frigo pour au moins 8 heures.
Après ce temps, retirer les écorces du sirop.
Remettre le sirop dans la casserole, ajouter le quart du sucre restant et le porter à ébullition.
Verser le sirop chaud sur les écorces et laisser tempérer pendant 30 minutes. Déposer l’assiette directement sur les écorces et mettre à macérer au frigo pendant au moins 8 heures.
Répéter la même opération 3 autres fois.
Conserver les écorces confites dans le sirop, au frigo, jusqu’à utilisation.
Pour le service, retirer les écorces du sirop et bien les égoutter.
Détailler les écorces en aiguillettes (lamelles) puis les déposer côte à côte sur une grille. Laisser sécher à l’air libre pendant au moins 24 heures.
Lorsque les écorces ne sont plus collantes, fondre le chocolat au bain-marie, ajouter l’huile et bien incorporer.
Tremper les écorces au trois-quarts, une à la fois, en les déposant au fur et à mesure sur une grille déposée sur une plaque.
Conserver au frigo, dans un contenant hermétique.
Conserver le sirop de confisage pour préparer des cocktails, aromatiser de l’eau gazéifiée ou pour préparer des kirs.
On peut conserver les écorces confites pendant plusieurs mois au frigo, en les gardant bien immergée dans le sirop.