Brioche, rhubarbe, pommes noire et crème fraîche

Pour la recette principale

• 3 tiges de rhubarbe
• 30 ml (2 c. à soupe) de sucre d’érable
• 60 ml (1/4 tasse) de sirop de sureau
• 6 tranches de pain brioché, sans les croûtes
• 1 recette de compote rhubarbe et pomme
• 1 recette de purée de pomme noire
• 1 recette de crème fraîche maison

Compote rhubarbe et pomme

• 230 g de rhubarbe pelée, coupée en tronçons
• 350 g de pommes (préférablement de l’année précédente)
• 60 g de sucre d’érable

Purée de pommes noires

• 8 pommes de type Cortland

Crème fraîche maison

• 2 l de crème 35% M.G.
• 1 l de babeurre (du commerce)

Pour la recette principale

1. Laver et peler les tiges de rhubarbe et bien les assécher.
2. À l’aide d’une mandoline, détailler les tiges de rubarbe en longs rubans et les déposer au fur et à mesure dans un bain d’eau glacée. Laisser tremper jusqu’à ce que les rubans s’enroulent et forment des boucles.
3. Retirer les rubans de rhubarbe de l’eau et bien les égoutter.
4. Dans un cul de poule, mélanger le sucre avec le sirop de sureau, ajouter les rubans de rhubarbe et les rouler à plusieurs reprises dans le mélange. Réserver au frigo.
5. Tartiner les tranches de brioche d’une belle couche de compote rhubarbe et pomme et les déposer au centre de 6 assiettes à entremet.
6. Ajouter une belle cuiller de purée de pomme noire et terminer avec une quenelle de crème fraîche.
7. Décorer de quelques rubans de rhubarbe et servir aussitôt.

Compote rhubarbe et pomme

1. Déposer la rhubarbe dans la cuve d’un thermomix.
2. Couper les pommes en quartier et les déposer dans la cuve.
3. Ajouter le sucre, couvrir et cuire à 90°C pendant 20 minutes à vitesse 2-3.
4. Transférer la compote dans un contenant hermétique et mettre au frigo jusqu’au lendemain.

Purée de pommes noires

1. Laver les pommes à l’eau courante.
2. Porter une casserole d’eau à ébullition et y blanchir les pommes pendant 10 secondes.
3. Plonger les pommes blanchies dans un bain d’eau glacée et les assécher soigneusement avec un linge propre.
4. Enfiler des gants, puis déposer les pommes dans un sac à sous-vide.
5. Faire le vide et sceller le sac, puis le déposer dans un déshydrateur réglé à 75°C.
6. « Cuire » les pommes pendant 3 semaines.
7. Lorsque les pommes sont bien noires, les retirer du sac et réduire le tout en purée. Conserver au frigo jusqu’à utilisation.

Crème fraîche maison

1. Déposer la crème et le babeurre dans un grand bol ou une casserole.
2. Couvrir et laisser fermenter à la température de la pièce pendant 48 heures.
3. Foncer une passoire en nylon ou en Inox d’une double épaisseur de coton fromage et déposer le tout sur un cul de poule.
4. Verser la crème fermentée dans la passoire et mettre à égoutter au frigo pendant 8 heures.
5. Transférer la masse dans un contenant hermétique en prenant soin de ne pas trop la travailler. Réserver au frigo jusqu’à utilisation.