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Doré noir à l’hémérocalle
Curieux Bégin

Doré noir à l’hémérocalle

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  • TempsTemps

    Préparation :
    40 minutes

    Cuisson :
    5 minutes

    Repos :
    14 jours

  • RendementRendement

    2 portions


Ingrédients

Ingrédients principaux

  • 1 doré noir frais (env. 2 lb)
  • 20-25 petits rhizomes d’hémérocalle
  • 1 c. à soupe (15 ml) de miso blanc
  • 1 c. à soupe (15 ml) de vinaigre de kombucha
  • 1 ½ t. (375 ml) de fleurs et de verdures au choix (feuilles de pissenlit, roquette sauvage, tulipes, fleurs de soucis, feuilles et fleurs de violettes, fleurs de pensées, fûts d’hémérocalles, etc.)
  • ¼ t. (60 ml) de pousses d’hémérocalle lactofermentées
  • Piment d’Espelette
  • Huile d’olive
  • Sel et poivre

Ingrédients pour les pousses d’hémérocalle lactofermentées

  • Pousses d’hémérocalle, coupées en chiffonnade
  • Sel gris ou autre sel non iodé

Préparation

Étapes principales

  1. Lever les filets du doré et prélever les joues. Réserver au frais.
  2. Délayer le miso dans le vinaigre avec 1 c. à soupe (15 ml) d’eau. Réserver.
  3. Nettoyer et brosser les rhizomes d’hémérocalle. Réserver.
  4. Retirer les pistils et les étamines des tulipes, les effeuiller grossièrement et les déposer dans un saladier.
  5. Déchirer les feuilles de pissenlit en bouchées et les ajouter aux tulipes.
  6. Retirer les feuilles extérieures et la partie verte des tiges d’hémérocalles, mettre le tout au compost. Détailler la partie blanche et vert pâle en tronçons de 1 po (2,5 cm) et l’ajouter au bol. 
  7. Prélever les pétales des soucis et les déposer dans le bol.
  8. Ajouter les feuilles de roquette sauvage et les autres fleurs et bien mélanger. Réserver.
  9. Verser un filet d’huile dans une poêle antiadhésive chauffée à feu moyen-vif et y faire revenir les rhizomes d’hémérocalle jusqu’à belle coloration, saler et pimenter et réserver d’un côté de la poêle.
  10. Baisser le feu à moyen, déposer les filets et les joues de doré, saler et poivrer et cuire pendant 1 minute de chaque côté. Retirer du feu.
  11. Déposer 1 trait de pousses d’hémérocalle lactofermentées dans 2 assiettes de service et déposer 1 filet et 1 joue par assiette.
  12. Arroser la salade de fleurs avec la vinaigrette au miso, bien mélanger et répartir le tout sur les filets. Servir aussitôt.

Étapes pour les pousses d’hémérocalle lactofermentées

  1. Peser la chiffonnade de pousses et la déposer dans un grand bol en verre ou en Inox.
  2. Peser 1% du poids des pousses d’hémérocalles en sel et le déposer dans le bol. Remuer à pleines mains pendant 5 minutes en pressant bien la chiffonnade pour faire sortir le jus.
  3. Déposer la préparation dans des pots de type Mason stérilisés en tassant bien entre chaque addition, de façon à éliminer les poches d’air.
  4. Ne pas remplir les pots à plus de 2 cm du bord.
  5. Le liquide rendu devrait recouvrir les pousses d’hémérocalles. Au besoin, préparer une saumure à 1% (1 g de sel gris, pour 100 ml d’eau déchlorée) et en verser suffisamment pour recouvrir le tout.
  6. Si les légumes tendent à flotter à la surface, déposer un poids dessus (rondelle de verre) de façon à les maintenir immergés.
  7. Visser les couvercles hermétiquement et mettre à fermenter pendant 1 semaine à température ambiante (25°C).La fermentation devrait s’amorcer en plus ou moins 24 heures. Lorsque le couvercle est bombé, dévisser la bague d’un quart de tour et la refermer aussitôt, juste le temps de faire sortir le trop plein de gaz carbonique (pischt!).
  8. Après 7 jours, déposer les pots au frigo et laisser fermenter encore une semaine.
  9. Les pousses d’hémérocalle sont prêtes après 2 semaines, mais se conserveront au frigo pendant 1 an.

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