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Pâté chinois Saint-Sauveur

Ingrédients

Ingrédients pour la recette principale

  • 1 recette d’effiloché de bœuf + le bouillon réduit
  • 4 t. (2 l) d'oignon émincé
  • 1 t. (250 ml) de sauce tomate
  • 1 c. à soupe (15 ml) de purée d’ail confit (ou grillé)
  • 1 branche de romarin, effeuillée et hachée finement
  • 1 recette de crème de maïs au foie gras
  • 1 recette de purée de pomme de terre au fromage en grains
  • Beurre, pour la cuisson

Ingrédients pour l'effiloché boeuf

  • 2,2 lb (1 kg) de poitrine de boeuf
  • 12 oz (340 g) de gros sel à marinade
  • 5 oz (140 g) de sucre
  • 16 t. (4 l) d'eau
  • 2 étoiles de badiane
  • 1 bâton de cannelle
  • 4 clous de girofle
  • 2 c. à soupe (30 ml) de poivre noir en grain
  • 1 ½ c. soupe (22,5 ml) de baies de genièvre
  • 2 c. soupe (30 ml) de graines de moutarde
  • 4 branches de thym
  • 4 branches de romarin
  • 4 feuilles de laurier
  • 1 t. (250 ml) vin rouge
  • 2 oignons, hachés grossièrement
  • 1 carotte, hachée grossièrement
  • 1 vert de poireau, haché grossièrement
  • 2 branches de céleri, hachées grossièrement
  • 16 t. (4 l) de bouillon de volaille
  • Rendement: 1,5 l

Ingrédients pour la crème de maïs au foie gras

  • 4 t. (1l) de grains de maïs, frais ou congelé
  • 2 oignons, émincés
  • 4 branches de thym, effeuillées
  • 2 t. (500 ml) de crème 35% M.G.
  • 3 oz (100 g) de foie gras cru
  • Beurre, pour la cuisson
  • Sel et poivre
  • Rendement: 1,5 l

Ingrédients pour la purée de pomme de terre au fromage (aligot)

  • 2,2 lb (1 kg) de pommes de terre à chair jaune
  • ½ lb (225 g) de beurre salé
  • ¾ t. (180 ml) de crème sûre 14% M.G.
  • 1 c. à thé (5 ml) de poudre d'ail
  • 1 c. à thé (5 ml) de poudre d'oignon
  • 1 sac (200 g) de fromage en grains frais
  • Sel et poivre
  • Rendement: 1,5 l

Préparation

Étapes pour le pâté chinois

Préchauffer le four à 350°F (180°C).

Dans une grande poêle chauffée à feu moyen-vif, faire revenir l’oignon dans le beurre jusqu’à belle caramélisation, verser le bouillon et la sauce tomate, ajouter l’ail et le romarin et bien mélanger.

Lorsque le mélange frémit, ajouter le bœuf et bien incorporer.

Couvrir le fond d’un moule à pâté chinois avec le bœuf en sauce.

Couvrir le tout avec le maïs en crème, puis avec la purée de pomme de terre, en prenant soin de bien lisser la surface.

Enfourner et cuire pendant 30 minutes.

Retirer et laisser reposer 10 minutes avant de servir.

Étapes pour l'effiloché boeuf

Déposer le gros sel et le sucre dans un grand faitout, verser l’eau, ajouter la moitié des ingrédients aromatique porter à frémissement et laisser infuser pendant 10 minutes. Retirer et laisser refroidir complètement.

Déposer la poitrine de boeuf dans la saumure froide et laisser saumurer pendant 24h au frigo.

Déposer le reste des ingrédients aromatiques dans une braisière et verser le vin.

Ajouter le boeuf saumuré, puis les légumes et verser du bouillon à hauteur, en complétant avec de l’eau au besoin.

Couvrir, enfourner et cuire à 250°F (120°F) pendant 8 heures.

Retirer le bœuf et à l’aide de 2 fourchettes, l’effilocher pendant qu’il est encore chaud. Réserver.

Passer le bouillon au chinois fin et le mettre à refroidir au frigo jusqu’à ce que le gras soit complètement figé.

Retirer le gras, verser le bouillon dans une casserole propre et le mettre à réduire à feu moyen-vif. Le bouillon est prêt lorsqu’il est juste un peu trop salé.

Réserver l’effiloché et le bouillon réduit, séparément.

Étapes pour la crème de maïs

Dans une grande poêle chauffée à feu vif, faire revenir l’oignon dans le beurre jusqu’à translucide.

Ajouter le thym et 3 t. (750 ml) de maïs, verser suffisamment de crème pour couvrir à niveau et porter à frémissement en brassant constamment.

Laisser mijoter à feu doux pendant 1 heure, en remuant régulièrement.

Laisser tempérer, transférer le tout dans la tasse d’un robot-mélangeur, ajouter le foie gras et réduire en une purée lisse.

Transférer dans un cul de poule, ajouter le reste du maïs, saler et poivrer et réserver.

Étapes pour la purée de pomme de terre

Cuire les pommes de terre à l’eau salée.

Piler les pommes de terre cuites en incorporant le beurre, la crème sûre, puis les poudres d’ail et d’oignon. Saler et poivrer généreusement.

Remettre la casserole à feu doux, ajouter le fromage et battre vigoureusement à l’aide d’une cuillère de bois, jusqu’à ce que le fromage soit bien fondu et le mélange semi-homogène.