Pommes farcies au foie gras
Un chef à la cabane

Pommes farcies au foie gras


Ingrédients

Appareil de foie gras

  • 1 kg de foie gras cru
  • 520 g de crème
  • 100 ml d’eau
  • 55 ml de calvados

Ganache

  • 2 g de gélatine
  • 190 ml de crème
  • 110 ml de lait
  • 6 g de sel
  • 1 jaune d’œuf
  • 24 g de chocolat dulce  

Farce de pomme rouge

  • Compote de pommes
  • Morceaux de pommes confits

Décoration des pommes

  • 60 g de gelée de pommes
  • 20 g d’alcool de pommes
  • 200 g de pectine de nappage NH
  • 8 g de caramel d’érable

Peinture

  • Beurre de cacao
  • Colorant rouge

Tige de la pomme

  • Chocolat noir

Préparation

Foie gras

Couper le lobe de foie gras en quelques morceaux puis le cuire à 400 °F pour aller chercher une caramélisation des sucs.

Lorsque le foie gras est cuit, mélanger la chair et le gras.

Incorporer la crème, le calvados et l’eau puis passer au mélangeur.

Tamiser le mélange et réserver.

Ganache

Mélanger la crème, le lait et le sel, puis réchauffer sur le feu.

Fouetter les jaunes d’œufs en y versant le lait et la crème. Faire cuire ce mélange à 82 °C.

Tamiser le mélange dans un bol et incorporer le chocolat.

Dissoudre la gélatine préalablement réhydratée dans le mélange. Réserver.

Montage

Mélanger les deux appareils : la ganache et le mélange de foie gras. Saler au goût.

Laisser refroidir le mélange, puis fouetter au mélangeur. Transférer dans une poche à pâtisserie et verser dans les moules en forme de pommes.

Farce de pomme rouge

Mélanger la compote de pommes et les morceaux de pommes confits.

Verser dans les moules sphériques et mettre au surgélateur.

Insérer les sphères de farce durcies dans les moules contenant le mélange foie gras. Mettre au surgélateur pour obtenir une texture solide.

Décoration des pommes au foie gras

Peindre les pommes avec le beurre de cacao en faisant des lignes avec le pinceau.

Rajouter la poudre d’or.

Tremper dans le mélange de gelée de pommes, d’alcool de pommes et de nappage.

Ajouter la tige en chocolat sur la pomme. Admirer avant de servir.

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