Dacquoise mangue et noix de coco

Pour la recette principale

• 145 g de sucre glace

• 50 g de farine

• 125 g de poudre d’amande

• 150 g de noix de coco râpé, non sucrée

• 500 g de blanc d’œuf

• 125 g de sucre

• 1 recette de mousse à la mangue

• 1 recette de gel lime et menthe

• 1 recette de miroir à la mangue

Mousse à la mangue

• 60 g de gélatine en feuilles

• 1950 g de crème 35% M.G.

• 1800 g de purée de mangue

• 690 g de sucre

Gel lime et menthe

• 300 g d’eau

• 100 g de sucre

• 200 g de jus de lime

• 15 feuilles de menthe fraîche

• 6 g d’agar agar

Miroir à la mangue

• 200 g d’eau

• 200 g de sucre

• 330 g de purée de mangue

• 2,5 ml d’extrait de vanille

• 10 feuilles de gélatine (20 g)

Pour la recette principale

1. Préchauffer le four à 170°C (340°F).

2. Tamiser le sucre glace avec la farine, ajouter la poudre d’amande et 100 g de noix de coco râpé et bien mélanger.

3. Verser les blancs d’œufs dans le bol d’un batteur sur socle muni du fouet.

4. Monter les blancs jusqu’à ce qu’ils commencent à mousser.

5. Ajouter le sucre et battre jusqu’au stade de bec d’oiseau.

6. Plier les ingrédients secs dans la meringue en travaillant délicatement.

7. Verser l’appareil sur une plaque à pâtisserie doublée d’un papier parchemin et lisser la surface de façon à obtenir un carré d’environ 23 cm (9 po) de côté.

8. Saupoudrer avec le reste de la noix de coco râpée.

9. Enfourner et cuire pendant 20 minutes.

10. Retirer du four et laisser reposer pendant 10 minutes.

11. Transférer le gâteau sur une grille et laisser refroidir complètement.

12. Couvrir les côtés d’un moule à charnière d’une pellicule plastique et le déposer sur une plaque.

13. Découper un cercle de 23 cm (9 po) de diamètre dans le gâteau et le déposer au fond du moule à charnière.

14. Verser la moitié de l’appareil à mousse sur le gâteau.

15. Démouler le cercle de gel lime et menthe et le déposer sur la mousse, au centre du gâteau. Mettre à gélifier au congélateur pendant 30 minutes.

16. Verser le reste de la mousse sur le gel et bien lisser la surface. Mettre à refroidir au congélateur pendant 4 heures.

17. Tempérer l’appareil à miroir à la mangue à 32°C (89°F), le verser sur la mousse et laisser figer au frigo pendant 1 heure.

18. Au moment du service, relâcher la charnière et retirer le moule.

19. Retirer le fond du moule et déposer la dacquoise sur une assiette de service. Retirer la pellicule plastique et servir aussitôt.

Pour la mousse à la mangue

1. Mettre les feuilles de gélatine à hydrater dans l’eau froide.

2. Verser la crème dans le bol d’un batteur sur socle muni du fouet et la monter au stade mi-ferme.

3. Verser la purée de mangue dans une casserole moyenne et la chauffer à feu doux en remuant régulièrement.

4. Ajouter le sucre et poursuivre la cuisson jusqu’à dissolution complète.

5. Retirer du feu, égoutter la gélatine et l’incorporer à la purée chaude.

6. Plonger la casserole dans un bain de glace et laisser tempérer en remuant régulièrement.

7. Lorsque la purée n’est plus chaude et commence à épaissir, la transférer dans un cul de poule.

8. Incorporer la crème montée graduellement, en pliant délicatement après chaque addition.

9. Utiliser la mousse immédiatement, pour éviter qu’elle ne fige dans le bol.

Pour le gel lime et menthe

1. Déposer l’eau, le sucre et le jus de lime dans un casserole moyenne et porter le tout à ébullition en fouettant constamment.

2. Ajouter les feuilles de menthe, laisser bouillir 1 minute, retirer du feu et laisser infuser pendant 10 minutes.

3. Retirer les feuilles de menthe, filtrer au besoin et remettre le sirop dans la casserole.

4. Ajouter l’agar agar, porter à ébullition en fouettant constamment et laisser bouillir pendant 3 minutes.

5. Filtrer et verser dans un moule rond en silicone de 17 cm (7 po). Laisser gélifier complètement (à la température de la pièce ou au frigo), avant utilisation.

Pour le miroir à la mangue

1. Déposer les feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide et laisser reposer le temps de préparer le reste des ingrédients.

2. Déposer l’eau, le sucre, la purée de mangue et la vanille dans une casserole moyenne et porter à frémissement, à feu doux, en remuant constamment.

3. Retirer du feu, ajouter la gélatine réhydratée et brasser jusqu’à dissolution complète.

4. Passer au tamis et réserver dans un contenant hermétique jusqu’à utilisation.