2 côtes de porc
Côtes de porc
Beurre aux herbes
Sauce
Asperges et peau de poulet
Côtes de porc
Faire tempérer la viande 30 minutes.
Assaisonner la viande de sel et de poivre et la cuire sur au gril.
Laisser reposer la viande 6 minutes.
Beurre aux herbes
Pendant le repos de la viande, confectionner le beurre aux herbes.
Dans un beurre en pommade, ajouter toutes les herbes disponibles coupées grossièrement. Ajouter les herbes au goût, généreusement. Le but est que ça goûte frais et bon. Couper les herbes grossièrement pour que la manipulation soit facile.
Saler et poivrer au goût.
Garnir chaque côte de porc d’une belle quantité de beurre aux herbes et servir alors que le beurre ramollit doucement.
Manger avec les asperges en sauce.
Sauce
Dans l’huile, poêler les échalotes, les champignons, les pousses de sapin et l’ail des bois. Assaisonner. Déglacer le tout au cidre de pommes et réduire à sec.
Ajouter le fond de volaille et réduire des 2/3. Ajouter la crème et réduire jusqu’à consistance enrobante. Rectifier l’assaisonnement et réserver.
Asperges et peau de poulet
Assaisonner les asperges et les griller sur le barbecue 2 à 3 minutes, selon la grosseur. En même temps, griller la peau de poulet pour la rendre croustillante et bien colorée. Assaisonner la peau de poulet au goût.
Dans une assiette, déposer une belle tranche de fromage Brebichon tempéré et y déposer les asperges
Garnir les asperges de peau de poulet grillée et les accompagner de sauce.