Asperge — Automne — Porc — Soupers

Côtes de porc

Ingrédients

Côtes de porc

  • 2 côtes de porc de 4 à 5 cm d’épaisseur
  • Sel et poivre

Beurre aux herbes

  • 150 g de beurre de qualité non salé
  • outes les herbes fraîches à votre disposition : Romarin Ciboulette Sauge Thym Persil Camomille Lavande Origan Menthe Mélisse Verveine etc.

Sauce

  • Huile d’olive
  • Sel et poivre
  • 2 échalotes ciselées
  • 250 g de champignons pleurotes
  • Pousses de sapin au goût
  • 6 gousses d’ail des bois émincées
  • 150 ml de cidre
  • 1 L de fond de volaille
  • 200 ml de crème 35 %

Asperges et peau de poulet

  • 500 g d’asperges
  • 150 g de peau de poulet pochée 30 minutes, refroidie et épongée pour enlever le maximum d’eau
  • Fromage Brebichon vieilli au goût

Préparation

Côtes de porc

Faire tempérer la viande 30 minutes.

Assaisonner la viande de sel et de poivre et la cuire sur au gril.

Laisser reposer la viande 6 minutes.

Beurre aux herbes

Pendant le repos de la viande, confectionner le beurre aux herbes.

Dans un beurre en pommade, ajouter toutes les herbes disponibles coupées grossièrement. Ajouter les herbes au goût, généreusement. Le but est que ça goûte frais et bon. Couper les herbes grossièrement pour que la manipulation soit facile.

Saler et poivrer au goût.

Garnir chaque côte de porc d’une belle quantité de beurre aux herbes et servir alors que le beurre ramollit doucement.

Manger avec les asperges en sauce.

Sauce

Dans l’huile, poêler les échalotes, les champignons, les pousses de sapin et l’ail des bois. Assaisonner. Déglacer le tout au cidre de pommes et réduire à sec.

Ajouter le fond de volaille et réduire des 2/3. Ajouter la crème et réduire jusqu’à consistance enrobante. Rectifier l’assaisonnement et réserver.

Asperges et peau de poulet

Assaisonner les asperges et les griller sur le barbecue 2 à 3 minutes, selon la grosseur. En même temps, griller la peau de poulet pour la rendre croustillante et bien colorée. Assaisonner la peau de poulet au goût.

Dans une assiette, déposer une belle tranche de fromage Brebichon tempéré et y déposer les asperges

Garnir les asperges de peau de poulet grillée et les accompagner de sauce.