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Célestes macarons
Les Éditions Cardinal inc. Crédit photo : Antoine Sicotte

Célestes macarons


Ingrédients

Pour les biscuits

  • 150 g (3/4 tasse) sucre
  • 60 ml (1/4 tasse) eau
  • 4 blancs d'œufs, séparés dans 2 bols
  • 150 g (1 1/2 tasse) poudre d'amande
  • 150 g (1 1/4 tasse) sucre glace
  • Colorant alimentaire rouge

Pour la crème aux framboises

  • 65 g (1/3 tasse) sucre
  • 1 g (1/4 c. à thé) fécule de maïs (Maïzena)
  • 1 œuf
  • 60 g (1/4 tasse) purée de framboises maison ou du commerce
  • 80 g (1/3 tasse, 1 c. à thé) beurre non salé, mou
  • Framboises fraîches

Préparation

Pour les biscuits

Préchauffer le four à 175°C (350°F).

Dans une casserole, cuire le sucre et l'eau jusqu'à atteindre 121°C (250°F).

En attendant d'atteindre la bonne température, dans un bol, à l'aide d'un batteur électrique, battre deux blancs d'œufs en neige.

Lorsque les blancs sont mousseux et que le sucre a atteint la température désirée, verser très doucement ce dernier dans les blancs sans jamais cesser de les battre.

Continuer de battre à vitesse moyenne jusqu'à ce que la meringue ait refroidi.

Dans un bol, mélanger la poudre d'amande et le sucre glace.

Ajouter les deux autres blancs d'œufs et le colorant alimentaire. Bien mélanger.

Ajouter le tiers de la meringue et bien mélanger avec une maryse. Incorporer le reste de la meringue en pliant avec la maryse.

Remplir une poche à pâtisserie munie d'une douille unie.

Déposer des biscuits de 2,5 à 3 cm (1 - 1 1/2 po) sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier parchemin ou d'un tapis de silicone.

Laisser ensuite sécher à l'air libre jusqu'à ce que les biscuits ne soient plus collants au toucher.

Mettre au four et cuire de 8 à 10 minutes.

Pour la crème aux framboises

Dans une casserole, cuire le sucre, la fécule, l'œuf et la purée de framboises à feu doux en remuant constamment au fouet.

Maintenir un frémissement pendant 2 minutes pour que la crème épaississe.

Retirer du feu. Laisser refroidir à 60°C (140°F).

Ajouter le beurre en fouettant.

Garnir la moitié des biscuits de crème et placer une moitié de framboise fraîche au centre.

Refermer avec un autre biscuit.

Réfrigérer 3 heures avant de déguster.


Astuce

Astuce

Pour faire de la purée de framboises maison, il suffit de piler 500 ml (2 tasses) de framboises fraîches ou congelées, et de passer le tout au tamis pour obtenir une purée lisse.

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