Dacquoise au chocolat, croustillant sarrasin et ganache montée à l'orange
Curieux Bégin

Dacquoise au chocolat, croustillant sarrasin et ganache montée à l'orange


Ingrédients

Dacquoise au chocolat

  • 5 blancs d'oeufs, tempérés
  • 185 g sucre
  • 135 g de poudre d'amande
  • 135 g de sucre glace
  • 10 g cacao
  • 60 g chocolat amer 70%, concassé
  • 1 recette de croustillant au sarrasin
  • 1 recette de ganache
  • Segments d'agrumes, pour la déco (orange, clémentine, mandarine, etc)

Ganache à l'orange

  • 300 g de chocolat Ivoire
  • 2 feuilles de gélatine, trempées
  • 1 t. (250 ml) de jus d'orange
  • 1 citron, pour le jus
  • ½ orange, pour le zeste
  • 2 c. à thé (10 ml) Grand Marnier
  • 2 c. à thé (10 ml) bitter orange
  • 2 t. (500 ml) de crème 35 % M.G.

Croustillant au sarrasin

  • 20 g de beurre
  • 50 g chocolat au lait Jivara
  • 100 g de beurre d'amande
  • 50 g brisures de cigarettes, tuiles ou paillettine
  • 40 g de sarrasin grillé (kasha)

Préparation

Ganache à l'orange*

Fondre le chocolat au bain marie.

Verser les jus d'orange et de citron dans une casserole en inox, porter à ébullition.

Retirer du feu, ajouter les feuilles de gélatine et fouetter jusqu'à complète dissolution.

Verser le jus en 3 temps sur le chocolat, en battant bien après chaque addition.

Ajouter le zeste et bien incorporer.

Verser le Grand Marnier et le bitter à l'orange et bien incorporer.

Verser la crème froide et bien battre.

Couvrir au contact avec une pellicule plastique et laisser refroidir complètement au frigo. (4 heures).

Dacquoise au chocolat**

Préchauffer le four à 350°F (180°C).

Déposer les blancs d'oeufs dans le bol d'un batteur sur socle et les monter en neige (pic mou) à vitesse moyenne.

Ajouter le sucre en pluie sans cesser de battre. Monter jusqu'à pic ferme (bec d'oiseau).

Transvaser les blancs montés dans un grand cul de poule.

Mélanger le sucre glace avec la poudre d'amande et incorporer le tout aux blancs d'oeufs en pliant à l'aide d'une maryse.

Ajouter le cacao et le chocolat concassé et bien incorporer.

Doubler une grande plaque à pâtisserie de papier parchemin et, à l'aide d'un moule à gâteau de 9 pouces, tracer 2 cercles au crayon sur le papier.

À l'aide d'une petite maryse ou d'une spatule coudée, remplir les cercles d'appareil à dacquoise en prenant soins de ne pas excéder le trait et en lissant bien la surface.

Enfourner et cuire pendant 40 minutes. La dacquoise doit être sèche dessus et dessous.

Retirer du four, décoller délicatement les dacquoises à l'aide d'une spatule et les mettre à refroidir sur une grille.

Croustillant au sarrasin***

Déposer le beurre et le chocolat dans un bain marie et fondre le tout complètement.

À l'aide d'un rouleau à pâte, concasser le kasha grossièrement.

Déposer les brisures de cigarette, le kasha concassé et le beurre d'amande dans un bol et bien mélanger.

Ajouter le mélange beurre/chocolat et bien incorporer.

Montage

À l'aide d'un petit couteau bien aiguisé, gratter le pourtour des dacquoises de façon à retirer les excédents.

Déposer les dacquoises sur un plan de travail.

À l'aide d'une spatule coudée, recouvrir toute la surface des gâteaux avec le croustillant au sarrasin, en prenant soin de bien lisser la surface.

Mettre le tout au frigo et laisser le croustillant se raffermir complètement.

Pendant ce temps, déposer la ganache refroidie dans le bol d'un batteur sur socle.

Battre jusqu'à ce que la texture soit souple et malléable, comme une mousse.

Transférer le tout dans une poche à pâtisserie munie d'une douille saint-honoré et couvrir la surface des dacquoises de ganache en formant des rosettes.

Décorer de segments d'orange et de clémentine et saupoudrer de grains de kasha.


Note

Note

*Se conserve 5 jours au réfrigérateur.


Note

Note

**Se conserve 1 semaine au frigo dans un contenant hermétique ou 2 mois au congélateur.


Note

Note

***Le croustillant au sarrasin ne se conserve pas, puisqu'une fois durcit, on ne peut plus l'étendre. Par contre, on peut en badigeonner les dacquoises à l'avance avant de les congeler dans un contenant hermétique.


Suggestion gourmande

Suggestion gourmande

S'il reste de la ganache montée, la conserver dans la poche à douille pour un usage ultérieur. Combinée à quelques fruits et/ou noix et/ou crumble, la ganache montée est l'ingrédient parfait pour l'élaboration d'une multitude de verrines.

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