Sandre à la sancerroise

Ingrédients

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Préparation

Étapes principales

1. Blanchir séparément les asperges vertes et blanches dans l'eau salée, et les refroidir aussitôt dans un bain d'eau glacée.
2. Retirer environ 3 pouces (7,5 cm) à la base des asperges vertes et déposer le tout dans la tasse d'un Thermomix (ou d'un robot-mélangeur).
3. Ajouter les épinards, le parmesan et l'eau, actionner le Thermomix à vitesse moyenne et verser l'huile d'olive en filet.
4. Pulser jusqu'à l'obtention d'une texture crémeuse. Saler et poivrer et réserver.
5. Déposer l'échalote dans une petite casserole, y verser le vin blanc et le vinaigre, porter à frémissement et laisser réduire de moitié.
6. Retirer du feu et ajouter le beurre, 1 cube à la fois en fouettant bien après chaque addition. Filtrer, saler et poivrer et réserver.
7. Fondre 2 cuillères de beurre dans une poêle antiadhésive chauffée à feu moyen et y déposer les filets de poisson, côté peau dessous et cuire jusqu'à belle coloration.
8. Saler et poivrer, retourner les filets et poursuivre la cuisson pendant 1 minutes en l'arrosant constamment avec le beurre chaud.
9. Déposer les asperges dans la poêle, saler et poivrer et poursuivre la cuisson juste le temps de les réchauffer en les arrosant de beurre noisette.
10. Répartir la crème épinards-asperges au fond de 2 assiettes de service, déposer les asperges par-dessus en faisant alterner les couleurs.
11. Déposer 1 filet de sandre par assiette, arroser de quelques traits de beurre blanc et servir aussitôt.