Curd au citron brûlé
Curieux Bégin

Curd au citron brûlé


Ingrédients

Curd au citron brûlé

  • 180 g de jus de citron brûlé
  • 1 gousse de vanille, grattée
  • 3 g d'agar-agar
  • 180 g de sucre blanc
  • 180 g d'oeufs
  • 225 g de beurre non salé, coupé en gros cubes

Gel de vanille

  • 1 litre de lait
  • 100 g de sucre
  • 2 gousses de vanille
  • 14 g d'agar-agar

Sablés au sarrasin

  • 225 g de beurre mou
  • 300 g de cassonade
  • 300 g de farine de sarrasin
  • 10 ml de poudre à pâte
  • 5 ml de sel
  • 50 g de crème 35% M.G
  • 2 oeufs

Zestes de citron confits

  • 6 citrons biologiques
  • 200 g d'eau
  • 200 g de sucre
  • 100 g de jus de citron

Préparation

Curd au citron brûlé

Verser le jus de citron dans une petite casserole, ajouter la gousse de vanille et l'agar-agar et porter à ébullition.

Déposer les oeufs et le sucre dans un bol et fouetter pendant 1 minute.

Verser le liquide chaud en filet sur les oeufs sans cesser de battre, puis transvider le mélange dans la casserole et porter à frémissement en remuant constamment.

Cuire pendant au moins 1 minute.

Déposer les cubes de beurre dans un grand bol et y verser le mélange bien chaud.

À l'aide d'un pied-mélangeur, émulsionner le mélange jusqu'à l'obtention d'une texture crémeuse.

Déposer une pellicule plastique directement sur le curd et laisser refroidir complètement à température pièce.

Gel de vanille

Déposer tous les ingrédients dans une casserole, porter à ébullition et laisser frémir pendant 2 minutes.

Passer au tamis, étendre sur une plaque et laisser figer.

Déposer le gel dans la tasse d'une robot-mélangeur et pulser jusqu'à l'obtention d'une texture lisse.

Passer au tamis et réserver dans une pipette.

Sablés au sarrasin

Déposer le beurre et la cassonade dans le bol d'un batteur sur socle muni de la feuille à pâtisseries.

Battre jusqu'à ce que le mélange blanchisse.

Ajouter la farine, la poudre à pâte et le sel et bien incorporer.

Verser la crème, puis les oeufs et battre jusqu'à l'obtention d'une texture homogène.

Préchauffer le four à 170°F.

Déposer la pâte sur un rectangle de papier parchemin et déposer un second papier par-dessus. Rouler la pâte à 2,5 mm.

Déposer le rectangle de pâte (entre les 2 papiers) sur une plaque à four et déposer une autre plaque par-dessus.

Enfourner et cuire pendant 15 minutes.

Retirer du four et laisser refroidir complètement.

Lorsque les sablés sont refroidis, les concasser sommairement et les remettre sur une plaque à four.

Mettre à sécher jusqu'à ce que les éclisses soient d'une belle couleur dorée.

Zestes de citron confits

Prélever le zeste des citrons et le découper en fines lanières.

Porter une petite casserole d'eau à ébullition et y plonger les lanières pendant 30 secondes. Retirer les zestes et jeter l'eau.

Répéter la même opération 2 autres fois.

Déposer les zestes dans un bol de verre.

Porter l'eau et le sucre à ébullition, ajouter le jus de citron et verser le liquide bouillant sur les zestes.

Couvrir d'une pellicule plastique et laisser refroidir complètement.

Conserver les zestes dans le sirop jusqu'à utilisation.

Montage

Dresser l'ensemble au goût sur un plat de service ou des assiettes individuelles.

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Lexique

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