Couscous royal de Vincent Graton

Name: Couscous royal de Vincent Graton
Yield: 6 à 8 portions de couscous 15 à 20 boulettes 350 ml de tomates cerise confites 300 ml d'oignons caramélisés
Ingredients: 1 lb (450 g) d'épaule d'agneau, coupée en tranches (avec os); 3 cuisses de poulet coupées en 2 (avec ou sans peau); 1 recette de boulettes agneau-poulet aux abricots; 1 gros oignon, haché grossièrement; 3 gousses d'ail, hachées; 2 c. à soupe (30 ml) d'épices à couscous; 2 c. à thé (10 ml) de cumin; 6 t. (1,5 l) d'eau, de bouillon de légumes et/ou d'agneau; ½ t. (125 ml) de vin blanc; 3-4 navets blancs, pelés et coupés en 2; 8 petites carottes; 2 courgettes vertes, coupées gros cubes; ½ t. (125 ml) de raisins secs, réhydratés dans l'eau; 1 t. (250 ml) de pois chiches cuits; Harissa, au goût; 1 recette de tomates confites; 1 ½ t. (375 ml) d'oignons caramélisés; 1 t. (250 ml) d'amandes grillées (facultatif); Huile d'olive, pour la cuisson; Sel et poivre; ¾ lb (375 g) d'agneau haché; ¾ lb (375 g) de poulet haché; 1 échalote française, hachée finement; 1 oeuf; ¼ t. (60 ml) de chapelure; 6 abricots séchés, hachés; ¼ t. (60 ml) de pistaches, concassées; 1 c. à thé (5 ml) de cumin moulu; ½ c. à thé (2,5 ml) de coriandre moulue; ½ c. à thé (2,5 ml) de cannelle moulue

Temps
Préparation :
1 heure 10

Cuisson :
2 heures

Repos :
5 minutes
Rendement
6 à 8 portions de couscous
15 à 20 boulettes
350 ml de tomates cerise confites
300 ml d'oignons caramélisés

Agneau — Boeuf — Économique — Européenne — Légumes — Légumineuses — Libanaise — Poulet — Santé et protéiné — Soupers — Tomate

Ingrédients

Couscous royal de Vincent Graton

1 lb (450 g) d'épaule d'agneau, coupée en tranches (avec os)
3 cuisses de poulet coupées en 2 (avec ou sans peau)
1 recette de boulettes agneau-poulet aux abricots
1 gros oignon, haché grossièrement
3 gousses d'ail, hachées
2 c. à soupe (30 ml) d'épices à couscous
2 c. à thé (10 ml) de cumin
6 t. (1,5 l) d'eau, de bouillon de légumes et/ou d'agneau
½ t. (125 ml) de vin blanc
3-4 navets blancs, pelés et coupés en 2
8 petites carottes
2 courgettes vertes, coupées gros cubes
½ t. (125 ml) de raisins secs, réhydratés dans l'eau
1 t. (250 ml) de pois chiches cuits
Harissa, au goût
1 recette de tomates confites
1 ½ t. (375 ml) d'oignons caramélisés
1 t. (250 ml) d'amandes grillées (facultatif)
Huile d'olive, pour la cuisson
Sel et poivre

Boulettes agneau-poulet aux abricots

¾ lb (375 g) d'agneau haché
¾ lb (375 g) de poulet haché
1 échalote française, hachée finement
1 oeuf
¼ t. (60 ml) de chapelure
6 abricots séchés, hachés
¼ t. (60 ml) de pistaches, concassées
1 c. à thé (5 ml) de cumin moulu
½ c. à thé (2,5 ml) de coriandre moulue
½ c. à thé (2,5 ml) de cannelle moulue
Sel et poivre

Tomates cerise confites

1 casseau (env. 1l) de tomates cerise
¼ t. (60 ml) d'huile d'olive
Basilic grec, au goût
Sel et poivre

Semoule de blé (couscous)

3 t. (750 ml) de couscous
3 t. (750ml) d'eau ou de bouillon de légumes
1 c. à soupe (15 ml) de beurre

Oignons caramélisés

1 gros oignon espagnol, coupé en lamelles
3 c. à soupe (45 ml) de beurre demi-sel
1 c. à soupe (15 ml) de sirop d'érable

Préparation

Couscous royal de Vincent Graton

Saler et poivrer toutes les viandes.
Verser un bon filet d'huile dans un grand faitout et y faire revenir les tranches d'agneau jusqu'à belle coloration. Retirer et réserver.
Ajouter de l'huile au besoin et y faire revenir les morceaux de poulet jusqu'à belle coloration. Retirer et réserver.
Remettre un peu d'huile et faire revenir l'oignon et l'ail pendant 2 minutes, ajouter les épices et poursuivre la cuisson pendant 30 secondes.
Déglacer avec le vin blanc et gratter le fond pour déloger tous les sucs.
Remettre les viandes, verser le bouillon, porter à frémissement, couvrir et cuire pendant 1 heure.
Ajouter les carottes et les navets, couvrir et cuire pendant 15 minutes.
Ajouter les courgettes, couvrir et poursuivre la cuisson pendant 10 minutes.
Disposer la viande et les légumes dans un grand plat de service et réserver au chaud.
Déposer les pois chiches et les raisins dans un bol, verser 1 ½ tasse (375 ml) de bouillon et réserver au chaud.
Dans un autre bol, verser 1 tasse (250 ml) de bouillon, ajouter la harrissa, bien incorporer et réserver au chaud.
Déposer les tomates cerise confites, les oignons caramélisés et les amandes grillées dans des bols de service.
Disposer tous les plats sur la table avec des ustensiles de service et chacun compose son assiette à son goût.

Boulettes agneau-poulet aux abricots

Déposer tous les ingrédients dans un cul de poule et pétrir à pleines main jusqu'à l'obtention d'une texture homogène.
Rouler des boulettes de la grosseur d'une balle de ping-pong.
Déposer les boulettes sur une plaque à four et enfourner à 450°F pendant 10 minutes.

Tomates cerise confites*

Verser l'huile dans une poêle en inox suffisamment grande pour contenir toutes les tomates côte à côte et chauffer à feu moyen-vif.
Déposer les tomates d'un coup et remuer la poêle de façon à bien les enduire d'huile chaude. Cuire pendant 5 minutes.
Baisser le feu à moyen et poursuivre la cuisson pendant 10 minutes en remuant régulièrement. Saler et poivrer et retirer du feu.
Les tomates sont prêtes lorsque leur jus commence à caraméliser sur le pourtour de la poêle.
Au moment du service, parsemer de feuilles de basilic grec.

Semoule de blé (couscous)

Porter le bouillon à ébullition, ajouter le beurre et bien incorporer.
Déposer la semoule dans un grand bol et y verser le bouillon chaud.
Couvrir et laisser gonfler pendant 5 minutes.
Après ce temps, à l'aide d'une fourchette, séparer les grains de couscous en travaillant délicatement. Couvrir et réserver.

Oignons caramélisés

Fondre le beurre dans un poêle en inox et y faire revenir les oignons pendant 2 minutes à feu moyen vif.
Baisser le feu à doux, ajouter le sirop d'érable et poursuivre la cuisson pendant 10-15 minutes en remuant régulièrement.