Couscous royal de Vincent Graton
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Temps
Préparation :
1 heure 10Cuisson :
2 heuresRepos :
5 minutes -
Rendement
6 à 8 portions de couscous
15 à 20 boulettes
350 ml de tomates cerise confites
300 ml d'oignons caramélisés
Agneau — Boeuf — Économique — Européenne — Légumes — Légumineuses — Libanaise — Poulet et volaille — Recette de semaine — Santé et protéiné — Soupers — Tomate
Ingrédients
Couscous royal de Vincent Graton
- 1 lb (450 g) d'épaule d'agneau, coupée en tranches (avec os)
- 3 cuisses de poulet coupées en 2 (avec ou sans peau)
- 1 recette de boulettes agneau-poulet aux abricots
- 1 gros oignon, haché grossièrement
- 3 gousses d'ail, hachées
- 2 c. à soupe (30 ml) d'épices à couscous
- 2 c. à thé (10 ml) de cumin
- 6 t. (1,5 l) d'eau, de bouillon de légumes et/ou d'agneau
- ½ t. (125 ml) de vin blanc
- 3-4 navets blancs, pelés et coupés en 2
- 8 petites carottes
- 2 courgettes vertes, coupées gros cubes
- ½ t. (125 ml) de raisins secs, réhydratés dans l'eau
- 1 t. (250 ml) de pois chiches cuits
- Harissa, au goût
- 1 recette de tomates confites
- 1 ½ t. (375 ml) d'oignons caramélisés
- 1 t. (250 ml) d'amandes grillées (facultatif)
- Huile d'olive, pour la cuisson
- Sel et poivre
Boulettes agneau-poulet aux abricots
- ¾ lb (375 g) d'agneau haché
- ¾ lb (375 g) de poulet haché
- 1 échalote française, hachée finement
- 1 oeuf
- ¼ t. (60 ml) de chapelure
- 6 abricots séchés, hachés
- ¼ t. (60 ml) de pistaches, concassées
- 1 c. à thé (5 ml) de cumin moulu
- ½ c. à thé (2,5 ml) de coriandre moulue
- ½ c. à thé (2,5 ml) de cannelle moulue
- Sel et poivre
Tomates cerise confites
- 1 casseau (env. 1l) de tomates cerise
- ¼ t. (60 ml) d'huile d'olive
- Basilic grec, au goût
- Sel et poivre
Semoule de blé (couscous)
- 3 t. (750 ml) de couscous
- 3 t. (750ml) d'eau ou de bouillon de légumes
- 1 c. à soupe (15 ml) de beurre
Oignons caramélisés
- 1 gros oignon espagnol, coupé en lamelles
- 3 c. à soupe (45 ml) de beurre demi-sel
- 1 c. à soupe (15 ml) de sirop d'érable
Préparation
Couscous royal de Vincent Graton
- Saler et poivrer toutes les viandes.
- Verser un bon filet d'huile dans un grand faitout et y faire revenir les tranches d'agneau jusqu'à belle coloration. Retirer et réserver.
- Ajouter de l'huile au besoin et y faire revenir les morceaux de poulet jusqu'à belle coloration. Retirer et réserver.
- Remettre un peu d'huile et faire revenir l'oignon et l'ail pendant 2 minutes, ajouter les épices et poursuivre la cuisson pendant 30 secondes.
- Déglacer avec le vin blanc et gratter le fond pour déloger tous les sucs.
- Remettre les viandes, verser le bouillon, porter à frémissement, couvrir et cuire pendant 1 heure.
- Ajouter les carottes et les navets, couvrir et cuire pendant 15 minutes.
- Ajouter les courgettes, couvrir et poursuivre la cuisson pendant 10 minutes.
- Disposer la viande et les légumes dans un grand plat de service et réserver au chaud.
- Déposer les pois chiches et les raisins dans un bol, verser 1 ½ tasse (375 ml) de bouillon et réserver au chaud.
- Dans un autre bol, verser 1 tasse (250 ml) de bouillon, ajouter la harrissa, bien incorporer et réserver au chaud.
- Déposer les tomates cerise confites, les oignons caramélisés et les amandes grillées dans des bols de service.
- Disposer tous les plats sur la table avec des ustensiles de service et chacun compose son assiette à son goût.
Boulettes agneau-poulet aux abricots
- Déposer tous les ingrédients dans un cul de poule et pétrir à pleines main jusqu'à l'obtention d'une texture homogène.
- Rouler des boulettes de la grosseur d'une balle de ping-pong.
- Déposer les boulettes sur une plaque à four et enfourner à 450°F pendant 10 minutes.
Tomates cerise confites*
- Verser l'huile dans une poêle en inox suffisamment grande pour contenir toutes les tomates côte à côte et chauffer à feu moyen-vif.
- Déposer les tomates d'un coup et remuer la poêle de façon à bien les enduire d'huile chaude. Cuire pendant 5 minutes.
- Baisser le feu à moyen et poursuivre la cuisson pendant 10 minutes en remuant régulièrement. Saler et poivrer et retirer du feu.
- Les tomates sont prêtes lorsque leur jus commence à caraméliser sur le pourtour de la poêle.
- Au moment du service, parsemer de feuilles de basilic grec.
Semoule de blé (couscous)
- Porter le bouillon à ébullition, ajouter le beurre et bien incorporer.
- Déposer la semoule dans un grand bol et y verser le bouillon chaud.
- Couvrir et laisser gonfler pendant 5 minutes.
- Après ce temps, à l'aide d'une fourchette, séparer les grains de couscous en travaillant délicatement. Couvrir et réserver.
Oignons caramélisés
- Fondre le beurre dans un poêle en inox et y faire revenir les oignons pendant 2 minutes à feu moyen vif.
- Baisser le feu à doux, ajouter le sirop d'érable et poursuivre la cuisson pendant 10-15 minutes en remuant régulièrement.
Note
*Meilleur tiède ou à température pièce.
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