Risotto verde végétalien
Curieux Bégin

Risotto verde végétalien


Ingrédients

Risotto verde végétalien

  • 2 (60 g) échalotes françaises
  • 2 gousses d'ail, hachées finement
  • 1 t. (200 g) de riz carnaroli
  • 2 c. à soupe (30 ml) d'huile d'olive
  • 1 t. (250 ml) de vin blanc
  • 4 t. (1 l) de bouillon de légumes
  • ½ t. (125 ml) de crème de riz aux épinards, ou plus
  • Garniture de légumes
  • ½ t. (125 ml) de levure alimentaire
  • Bébés roquette, pour la déco
  • Pousses de pois, pour la déco
  • Sel et poivre

Crème de riz aux épinards

  • 1/3 t. (85 ml) de riz basmati ou à grain long
  • 4 t. (1 l) d'eau
  • 2 t. (500 ml) de bouillon de légumes
  • 2 poignées de bébés épinards

Garniture de légumes

  • 1 t. (250 ml) de vert de courgette coupé en brunoise
  • 1 t. (250 ml) de fenouil coupé en brunoise
  • 10 choux de Bruxelles, effeuillés
  • 1 t. (250 ml) de sommités de brocoli
  • 1 poignée de haricots verts, coupés en rondelles
  • 6 bébés bok choys, coupés en 2
  • 2 piments shishitos, coupés en rondelles
  • 4 tiges de fleur d'ail, coupées en rondelles

Préparation

Crème de riz aux épinards

Déposer le riz et l'eau dans une casserole et porter à frémissement.

Cuire à couvert pendant 30 minutes ou jusqu'à ce que le riz soit cuit à coeur et s'écrase facilement avec le dos d'une cuillère. S'il reste du liquide, c'est parfait.

Dans une poêle en inox, faire chauffer un filet d'huile d'olive et y faire revenir les épinards, juste le temps qu'ils s'affaissent. Retirer et réserver.

Verser le riz cuit, avec la moitié du bouillon dans la tasse d'un robot-mélangeur et pulser jusqu'à l'obtention d'une texture crémeuse, en ajoutant du bouillon au besoin.

Ajouter les épinards et pulser jusqu'à l'obtention d'une texture lisse et onctueuse. Réserver.

Garniture de légumes

Blanchir les brunoises de courgette et de fenouil, puis les feuilles de choux de Bruxelles, le brocoli et les haricots verts dans l'eau bouillante salée et les refroidir aussitôt dans l'eau glacée. Réserver.

Dans une poêle en inox, faire revenir les bok choys, les rondelles de shishitos et les tiges de fleur d'ail à l'huile d'olive, juste le temps de les colorer. Saler et réserver.

Risotto verde végétalien

Dans un faitout antiadhésif, verser l'huile d'olive et y faire cuire le riz à feu moyen-doux en remuant constamment, jusqu'à ce qu'il prenne des reflets nacrés.

Ajouter l'échalote et l'ail et poursuivre la cuisson en remuant régulièrement jusqu'à ce que l'échalote soit translucide.

Verser le vin blanc et poursuivre la cuisson sans cesser de remuer, jusqu'à totale absorption.

Verser 1 tasse (250 ml) de bouillon et cuire en brassant constamment, jusqu'à ce que le riz ait absorbé tout le liquide.

Ajouter une autre tasse de bouillon et poursuivre la cuisson en remuant constamment.

Ajouter une troisième tasse de bouillon et cuire jusqu'à ce que le riz soit cuit à coeur.

Transférer le risotto sur une plaque à four et laisser tempérer.

Au moment du service, verser 1 tasse de bouillon de légumes dans un rondeau, ajouter le rizotto et chauffer le tout en remuant constamment.

Verser la crème de riz aux épinards et bien incorporer. La texture doit être onctueuse; ajouter de la crème de riz au besoin.

Ajouter la garniture de légumes et l'incorporer en travaillant délicatement.

Ajouter la levure alimentaire et mélanger à nouveau.

Répartir le risotto dans 4 assiettes creuses et décorer avec les légumes réservés et des pousses de roquette et de pois.

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Lexique

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