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Soupe de lièvre aux lardons et haricots

Ingrédients

Ingrédients principaux

  • 1 lb (450 g) de lard fumé ou de bacon, coupé en cubes
  • 1 lièvre, désossé et coupé en gros morceaux
  • 1 oignon espagnol, haché grossièrement
  • 1 gousse d'ail, hachée
  • 1 branche de thym
  • 1 feuille de laurier
  • 4 t. (1 l) de haricots lingots trempés
  • 2 litres de bouillon de lièvre ou de lapin
  • Eau, au besoin
  • 7-8 coeurs de lapins, de poulet ou de dinde
  • 8-10 rognons de lapin
  • 2 oignons verts, coupés en 2
  • 3 (env. 200 g) matsutake, coupés en lamelles
  • 1 poignée de persil haché
  • Beurre pour la cuisson
  • Huile, pour la cuisson
  • Sel et poivre

Préparation

Étapes principales

Faire chauffer un faitout à feu moyen-fort, verser un filet d'huile et y faire revenir les lardons jusqu'à belle coloration.

Ajouter les cubes de lièvre et cuire jusqu'à coloration.

Baisser le feu, saler et poivrer, ajouter l'oignon et l'ail et poursuivre la cuisson pendant 2 minutes, sans coloration.

Ajouter le thym, le laurier, les haricots, verser le bouillon et ajouter suffisamment d'eau pour couvrir amplement environ 2,5 cm (1 po).

Saler, porter à ébullition, baisser le feu et cuire à frémissement pendant 45 minutes ou jusqu'à ce que les haricots soient tendres.

Fondre 1 cuillère de beurre dans une poêle en inox et y faire revenir les rognons et les oignons verts jusqu'à coloration et ajouter le tout à la soupe.

Ajouter les coeurs, puis donner un bouillon. Retirer du feu.

Poivrer, garnir de persil et servir bien chaud.