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Cotechino

Ingrédients

Cotechino

  • 350 g (3/4 lb) de peau de cochon dégraissée
  • 700 g (1 1/2 lb) de porc haché mi-maigre
  • 2 gousses d'ail, hachées très finement
  • 1/2 c. à thé (2,5 ml) de 4 épices
  • 1/2 c. à soupe (7,5 ml) de poivre
  • 2 c. à thé (10 ml) de sel

Palourdes et oignons glacés

  • 20 palourdes
  • 1 zeste de citron prélevé à l'économe
  • 1 t. (250 ml) vin blanc
  • 2-3 échalotes françaises, émincés
  • 1 branche de thym
  • 2 oignons boilers, coupés en rondelles
  • 2 c. à thé (10 ml) de beurre
  • 1 c. à soupe (15 ml) d'aneth
  • Sel et poivre

Sauce brune

  • 4 grosses échalotes grises, coupées en 4
  • 2 c. à soupe (30 ml) huile végétale
  • 1 t. (250 ml) de vin blanc
  • 4 t. (1 l) de fond brun de veau
  • 4 branches de thym
  • 1 c. à soupe (15 ml) moutarde de Dijon

Purée de racine de persil

  • 1 oignon, émincé
  • 2 lb (900 g) de racines de persil, coupées en cubes de 1 pc (2,5 cm) (ou de céleri-rave ou de panais)
  • 3/4 t. (180 ml) de crème 35 % M.G.
  • Huile végétale, pour la cuisso
  • Beurre, pour la cuisson
  • Sel et poivre

Préparation

Cotechino

Porter 4 litres d'eau à ébullition, ajouter la peau et cuire à frémissement pendant 1 h 30 ou jusqu'à ce qu'elle cède à la pression du doigt.

Retirer et mettre à refroidir réfrigérateur.

Couper la peau en morceaux de 1 po (2,5 cm), déposer le tout dans un robot culinaire ou un hachoir et hacher le tout finement.

Transférer la peau hachée dans un cul de poule, ajouter le porc, l'ail, le 4 épices, le sel et le poivre.

Mélanger jusqu'à l'obtention d'une texture homogène.

Chemiser un moule à pain d'une contenance de 1,5 litre d'une pellicule plastique, et y presser le mélange en prenant soin de bien lisser la surface.

Couvrir le moule d'une seconde pellicule plastique.

Déposer le moule dans un plat à four profond et verser suffisamment d'eau chaude pour couvrir à mi-hauteur de la viande.

Fermer le grand moule à l'aide d'une feuille de papier d'aluminium.

Enfourner et cuire à 400 °F pendant 45 minutes ou jusqu'à ce que la température interne oscille autour de 63°C.

Laisser refroidir, retirer le gras et la gélatine figés sur le pourtour du cotechino et réserver le tout pour confectionner une sauce.

Détailler en tranches de 2,5 cm (1 po) d'épaisseur.

Au moment du service, faire chauffer une poêle antiadhésive à feu moyen et y faire revenir les tranches de cotechino 5 minutes de chaque côté, ou jusqu'à ce que l'extérieur soit uniformément doré et croustillant. Servir aussitôt.

Palourdes et oignons glacés

Bien nettoyer les palourdes sous un jet d'eau froide et les mettre à dégorger dans 1 litre d'eau salée pendant 30 minutes.

Rincer et répéter l'étape de dégorgeage à nouveau.

Déposer le zeste de citron, le vin blanc, l'échalote et le thym dans une casserole et porter à ébullition.

Ajouter les palourdes et cuire à couvert jusqu'à ce que les coquillages soient ouverts.

Retirer et réserver.

Passer le jus de cuisson dans une passoire à grille fine doublée d'un coton fromage et le remettre dans une casserole propre.

Ajouter les oignons et cuire à couvert pendant 2 minutes.

Retirer le couvercle et réduire jusqu'à presque sec.

Retirer du feu, saler et poivrer, monter au beurre, ajouter l'aneth et les palourdes et servir aussitôt.

Sauce brune

Faire chauffer une casserole de 2 litres à feu vif et y faire colorer les quartiers d'échalotes dans l'huile végétale jusqu'à légère coloration.

Déglacer avec le vin blanc et réduire du 3/4.

Verser le fond de veau, ajouter la moutarde, saler et poivrer et cuire à découvert jusqu'à ce que la sauce nappe le dos de la cuillère.

Ajouter le thym et laisser le tout infuser pendant 5 minutes.

Passer la sauce dans un tamis à grille fine. Réserver.

Purée de racine de persil

Fondre 3 cuillères de beurre dans 3 cuillères d'huile dans une casserole de 3 litres chauffée à feu doux, ajouter l'oignon et cuire pendant 10 minutes.

Ajouter les cubes de racine de persil et poursuivre la cuisson à couvert en brassant régulièrement, jusqu'à ce que les racines soient cuites à coeur.

Verser la crème et laisser réduire de moitié.

Transférer le tout dans la tasse d'un robot-mélangeur et pulser jusqu'à l'obtention d'une purée lisse.

Saler et poivrer et réserver au chaud.