Québécoise — Soupers — Volailles

Duo d'oies

Ingrédients

Ingrédients principaux

  • 2 magrets d'oie (env. 450 g chacun)
  • 4 ailes d'oie
  • 8 t. (2 l) d'eau
  • 2/3 t. (200 g) de gros sel
  • 3 clous de girofle
  • 1 c. à thé (5 ml) de thym séché
  • 2 feuilles de laurier
  • 1 c. à thé (5 ml) de graines de carvi concassées
  • 6 baies de genièvre écrasées
  • 1 petite courge spaghetti, coupée en 2, les graines retirées
  • 8-10 petites carottes, blanchies
  • 2 feuilles de kale, coupées en chiffonnade
  • 1 t. (250 ml) de riz sauvage cuit
  • 1 t. (250 ml) de demi-glace de viande (veau, canard, gibier)
  • Gras de canard
  • Poudre de cèdre (facultatif)
  • Baies de sureau caramélisées (facultatif)
  • Beurre pour la cuisson
  • Sel et poivre

Préparation

Étapes principales

La veille, porter l'eau à ébullition dans une casserole en inox.

Ajouter le sel, les clous, le thym, le laurier, les graines de carvi et les baies de genièvre et laisser frémir pendant 5 minutes.

Retirer et laisser refroidir complètement.

Quadriller le gras des magrets en prenant soin de ne pas atteindre la chair.

Les déposer, avec les ailes, dans un contenant suffisamment grand pour les contenir bien serrées les uns aux autres.

Verser suffisamment de saumure pour les couvrir complètement.

Mettre le tout à saumurer au frigo pendant 8 heures.

Après ce temps, retirer et éponger les magrets et les déposer dans un contenant hermétique. Conserver au frigo jusqu'au moment du service.

Retirer les ailes de la saumure et bien les éponger.

Faire fondre suffisamment de gras de canard pour pouvoir y faire confire les ailes (si on désire conserver les ailes entières comme le fait Christopher, il faudra une très grande quantité de gras).

Lorsque le gras de canard est tout juste frémissant, y déposer les ailes saumurées et laisser frémir doucement pendant 3 heures en les retournant à l'occasion. Retirer et réserver dans le gras de cuisson.

Allumer le four à 400°F, badigeonner généreusement les moitiés de courge d'huile d'olive, saler et poivrer et les déposer, peau dessus, sur une plaque à four.

Enfourner le tout et cuire pendant 20 minutes, les retourner et poursuivre la cuisson jusqu'à ce que la courge soit cuite et commence à se colorer. Retirer et réserver au chaud.

Au moment du service, allumer le four à 350°F.

Dans une grande poêle en inox, faire revenir les carottes dans 3 c à soupe de beurre pendant 2 minutes, ajouter le kale et le riz sauvage et bien incorporer.

Verser le jus de viande, porter à ébullition et enfourner le tout.

Enfourner la courge, juste le temps de bien la réchauffer.

Déposer les magrets côte à côte dans une poêle en inox froide et les mettre à cuire à feu vif pendant 5 minutes.

Enfourner et poursuivre la cuisson pendant 8 minutes. Retirer du four et laisser reposer recouvert d'un papier aluminium pendant 10 minutes.

Dresser 4 assiettes de service (ou 1 grande) en répartissant la chair de courge effiloché et les légumes chauds.

Découper chaque magret en quatre et répartir les morceaux dans les assiettes de service.

Ajouter les ailes et décorer de poudre de cèdre et de baies de sureau caramélisées. Servir aussitôt.