Préparation :
1 heure
Saumurage :
8 heures
Repos :
10 minutes
Cuisson :
3,5 heures
4 portions
Ingrédients principaux
Étapes principales
La veille, porter l'eau à ébullition dans une casserole en inox.
Ajouter le sel, les clous, le thym, le laurier, les graines de carvi et les baies de genièvre et laisser frémir pendant 5 minutes.
Retirer et laisser refroidir complètement.
Quadriller le gras des magrets en prenant soin de ne pas atteindre la chair.
Les déposer, avec les ailes, dans un contenant suffisamment grand pour les contenir bien serrées les uns aux autres.
Verser suffisamment de saumure pour les couvrir complètement.
Mettre le tout à saumurer au frigo pendant 8 heures.
Après ce temps, retirer et éponger les magrets et les déposer dans un contenant hermétique. Conserver au frigo jusqu'au moment du service.
Retirer les ailes de la saumure et bien les éponger.
Faire fondre suffisamment de gras de canard pour pouvoir y faire confire les ailes (si on désire conserver les ailes entières comme le fait Christopher, il faudra une très grande quantité de gras).
Lorsque le gras de canard est tout juste frémissant, y déposer les ailes saumurées et laisser frémir doucement pendant 3 heures en les retournant à l'occasion. Retirer et réserver dans le gras de cuisson.
Allumer le four à 400°F, badigeonner généreusement les moitiés de courge d'huile d'olive, saler et poivrer et les déposer, peau dessus, sur une plaque à four.
Enfourner le tout et cuire pendant 20 minutes, les retourner et poursuivre la cuisson jusqu'à ce que la courge soit cuite et commence à se colorer. Retirer et réserver au chaud.
Au moment du service, allumer le four à 350°F.
Dans une grande poêle en inox, faire revenir les carottes dans 3 c à soupe de beurre pendant 2 minutes, ajouter le kale et le riz sauvage et bien incorporer.
Verser le jus de viande, porter à ébullition et enfourner le tout.
Enfourner la courge, juste le temps de bien la réchauffer.
Déposer les magrets côte à côte dans une poêle en inox froide et les mettre à cuire à feu vif pendant 5 minutes.
Enfourner et poursuivre la cuisson pendant 8 minutes. Retirer du four et laisser reposer recouvert d'un papier aluminium pendant 10 minutes.
Dresser 4 assiettes de service (ou 1 grande) en répartissant la chair de courge effiloché et les légumes chauds.
Découper chaque magret en quatre et répartir les morceaux dans les assiettes de service.
Ajouter les ailes et décorer de poudre de cèdre et de baies de sureau caramélisées. Servir aussitôt.