Ingrédients principaux
Base crevettes et asperge
Chauffer l'huile d'olive dans une petite casserole de 1 litre, y déposer la brunoise d'asperges et cuire sur feu moyen-doux pendant 3 minutes.
Ajouter les crevettes hachées et poursuivre la cuisson pendant 3 minutes, retirer du feu et laisser infuser 5 minutes.
Transférer le mélange asperges/crevettes dans la tasse d'un mélangeur et réduire le tout en une purée lisse et réserver au réfrigérateur.
Base babeurre
Verser le babeurre et le reste de l'huile d'olive dans la tasse d'un mélangeur, ajouter le sel et la chicorée et émulsionner le tout.
Au moment du service, mélanger les 2 appareils et fouetter vivement, jusqu'à l'obtention d'une texture homogène et stable.
Note
La recette originale dans le livre Les recettes de papilles et molécules, comporte deux parties, soit celle à base de crevettes et asperges et celle à base de babeurre. Même si ces deux appareils sont destinés à être incorporés, on peut, tel que présenté lors du tournage, les servir séparément.