Salade d’endives

Pour la salade

• 6 endives
• 1 oignon, haché
• 1 gousse d’ail, hachée finement
• 45 ml (3 c. à soupe) de vin blanc
• 15 ml (1 c. à soupe) de moutarde de Dijon
• 250 ml (1 tasse) de crème 35% M.G.
• 1 pomme de laitue trévise, effeuillée
• 3 asperges blanches, pelées
• 1 pomme honeycrisp, coupée en brunoise
• 125 ml (½ tasse) de croûtons (foccacia, pain baguette, etc.)
• 45 ml (3 c. à soupe) de graines de citrouille grillées
• 180 ml (¾ tasse) de fromage Clos des Roches râpé
• 1 recette de vinaigrette à la moutarde
• 2 oignons marinés, séparés en pétales
• Huile d’olive, pour la cuisson
• Sel

Pour la vinaigrette à la moutarde

• 45 ml (3 c. à soupe) de moutarde de Dijon
• 45 ml (3 c. à soupe) de vinaigre de vin blanc
• 85 ml (1/3 tasse) d’huile d’olive
• 85 ml (1/3 tasse) d’huile de canola
• Sel

Pour la salade

1. Couper la moitié inférieure des endives en fines rondelles et réserver les pointes pour la suite de la recette.
2. Faire chauffer un filet d’huile d’olive dans une casserole moyenne et y faire suer l’oignon et l’ail jusqu’à transparence.
3. Ajouter les rondelles d’endives et poursuivre la cuisson pendant 5 minutes, en remuant régulièrement.
4. Déglacer avec le vin blanc, ajouter la moutarde et bien incorporer.
5. Verser la crème à hauteur, saler et cuire jusqu’à ce que le mélange soit onctueux. Laisser tempérer.
6. Transférer le tout dans la tasse d’un mélangeur et pulser jusqu’à l’obtention d’une crème parfaitement lisse. Réserver.
7. Chauffer le barbecue ou une poêle-grill à chaleur maximum et y faire griller les feuilles de trévise et les asperges blanches.
8. Hacher les feuilles de trévise, couper les asperges blanches en rondelles et déposer le tout dans un saladier.
9. Ajouter la brunoise de pomme, les croûtons, les graines de citrouille et le fromage, arroser d’un trait d’huile d’olive et bien mélanger.
10. Déposer les pointes d’endives dans un saladier, verser la moitié de la vinaigrette et bien mélanger, de façon à couvrir les endives sans les détremper. Ajouter de la vinaigrette au besoin.
11. Déposer un cercle de crème d’endive au fond de 4 assiettes de service, disposer les endives à la moutarde tout autour, répartir le mélange pomme-trévise et décorer de pétales d’oignons marinés.

Pour la vinaigrette à la moutarde

1. Déposer tous les ingrédients dans un cul de poule et monter le tout en vinaigrette.