Calmars farcis à la méditerranéenne

Concassé de tomates

• 500 ml (2 tasses) de tomates cerises, coupées en morceaux

• 60 ml (1/4 tasse) de persil plat haché finement

• 45 ml (3 c. à soupe) d’huile d’olive

• 30 ml (2 c. à soupe) de menthe hachée

• 22 ml (1 ½ c. à soupe) de câpres égouttées et hachées grossièrement

• Zeste et jus d’un citron lavé

• Sel et poivre du moulin, au goût

Calmars

• 250 ml (1 tasse) de tomates cerises coupées en 4

• 2 gousses d’ail hachées 

• 45 ml (3 c. à soupe) d’huile d’olive

• 160 ml (2/3 tasse) d’olives Kalamata dénoyautées et hachées grossièrement

• Flocons de piment séché, au goût

• 125 ml (1/2 tasse) de chapelure

• Le zeste d’un citron

• 160 ml (2/3 tasse) de persil plat haché finement

• 8 calmars entiers, corps et tentacules séparés, nettoyés

• Sel et poivre du moulin, au goût

• Quartiers de citron, au goût

• 8 cure-dents

Concassé de tomates

1. Dans un bol, mélanger les tomates, le persil et l’huile. Saler généreusement et poivrer. Ajouter le reste des ingrédients et rectifier l’assaisonnement au besoin. Laisser le concassé de tomates reposer à température pièce le temps de préparer le reste de la recette.

Calmars

1. Dans une grande poêle à feu élevé, colorer les tomates et l’ail dans l’huile, de 2 à 3 minutes. Saler légèrement, ajouter les olives, le piment et la chapelure puis poursuivre la cuisson 2 minutes. Hors du feu, ajouter le zeste de citron et le persil, rectifier l’assaisonnement et laisser tiédir.

2. Si désiré, couper les petits ailerons (qui sont tout de même comestibles) de chaque calmar. Farcir délicatement le corps des calmars à l’aide d’une petite cuillère et refermer l’extrémité à l’aide d’un cure-dent.

3. Chauffer une poêle striée en fonte à feu élevé. Huiler légèrement les calmars farcis ainsi que les tentacules et les assaisonner. Déposer la moitié des calmars et des tentacules dans la poêle striée. Cuire de 3 à 4 minutes de chaque côté ou jusqu’à ce qu’ils soient bien marqués et cuits. Au besoin, retirer au fur et à mesure les tentacules qui sont déjà cuits. Répéter l’opération avec le reste des calmars farcis.

4. Répartir les calmars dans des assiettes et ajouter un peu du concassé de tomates. Accompagner de quelques quartiers de citron.