Poireaux fondants et calcinés

Poireaux et vinaigrette

• 2 blancs de poireau en tronçons de 10 cm
• 30 ml (2 c. à soupe) d’huile de tournesol
• 15 ml (1 c. à soupe) de vinaigre de cidre

Sel de cendre

• 1 oignon, défait en pétales
• 2 verts de poireau défaits en feuilles
• Sel au goût

Aïoli au sel de cendre

• 4 à 6 gousses d’ail confites dans l’huile
• 180 ml (¾ tasse) de mayonnaise du commerce
• 15 ml (1 c. à soupe) de sel de cendre

Garniture

• 30 ml (2 c. à soupe) de sarrasin grillé

Poireaux et vinaigrette

1. Cuire à la vapeur les blancs de poireaux environ 15 minutes ou jusqu’à ce qu’ils soient fondants. Réserver.
2. Dans un bol, déposer les blancs de poireaux cuits, enrober d’huile de tournesol et de vinaigre de cidre. Laisser mariner au moins 5 minutes.

Sel de cendres

1. Préchauffer le four à 230°C (450°F), placer la grille au centre du four.
2. Laver les pétales d’oignon et les feuilles de poireaux. Les essorer à l’aide d’un linge propre sec et les répartir uniformément sur une plaque à pâtisserie.
3. Enfourner jusqu’à ce que les légumes soient complètement carbonisés. Refroidir complètement.
4. Dans le bol d’un mélangeur puissant, réduire en poudre les légumes carbonisés jusqu’à consistance fine. Filtrer au tamis fin au besoin puis ajouter une pincée de sel de cendre.

Aïoli au sel de cendre

1. Dans un bol, verser la mayonnaise. Ajouter 15 ml (1 c. à soupe) de sel de cendre, ou au goût et mélanger.

Assemblage

1. Étaler une bonne cuillère d’aïoli cendré au fond de chaque assiette. Ajouter les poireaux, verser un peu de vinaigrette au goût. Ajouter les grains de sarrasin grillé.