Frites et mayonnaise au gras de canard

Frites

• 1 Kg ou environ 5 pommes de terre Russet pelées en bâtonnets

• Huile de canola

• Sel

Mayonnaise au gras de canard

• 2 jaunes d’oeuf

• 15 ml (1 c. à soupe) de moutarde de Dijon

• 30 ml (2 c. à soupe) de vinaigre de cidre infusé à la sauge et poivre noir concassé

• 125 ml (½ tasse) d’huile de pépins de raisin

• 125 ml (½ tasse) de gras de canard fondu, tiède

• Sel et poivre du moulin

Frites

1. Faire tremper les frites 8 heures ou toute une nuit dans de l’eau fraiche.

2. Dans une friteuse, chauffer l’huile à 140 °C (275 °F).

3. Rincer abondamment, égoutter et éponger les frites.  Plonger une petite quantité à la fois et blanchir pendant 4 minutes, retirer sur une plaque de cuisson et répéter l’opération avec le reste des frites. Refroidir complètement et réserver jusqu’au moment de les déguster.

4. Au moment de servir, augmenter la température de l’huile à 360°F. Tapisser une plaque de cuisson de papier absorbant. Frire une petite quantité à la fois les frites jusqu’à ce qu’elles soient bien dorées et croustillantes. Au fur et à mesure, les saler généreusement lorsqu’elles sortent de l’huile. Répéter avec le reste des frites.

Mayonnaise au gras de canard

1. Dans le fond d’un récipient droit à hauts rebords, déposer les jaunes, la moutarde et le vinaigre. À l’aide du pied-mélangeur, fouetter et verser l’huile et le gras de canard en filet en continuant de fouetter en faisant des mouvements de va-et-vient de bas en haut. Assaisonner au goût et servir avec les frites chaudes.