Panna cotta au vin de glace, pommes au sirop, crumble à l'avoine, sorbet aux pommes
Curieux Bégin

Panna cotta au vin de glace, pommes au sirop, crumble à l'avoine, sorbet aux pommes


Ingrédients

Pour la panna cotta

  • 3/4 t. (200 ml) de lait
  • 1/3 t. (75 ml) de crème à cuisson 35 % M.G.*
  • 3 c. à soupe + 1 c. à thé (50 ml) de sucre
  • 2 feuilles de gélatine ou 1 c. à thé (5 ml) de gélatine en poudre
  • 2 c. à soupe + 1 c. à thé (40 ml) de cidre de glace

Pour le crumble**

  • 1 1/2 c. à soupe (22,5 ml) de cassonade
  • 4 c. à thé (20 ml) de sucre
  • 4 c. à soupe (60 ml) de farine
  • 4 c. à thé (20 ml) de flocons d'avoine à cuisson rapide
  • 10 pacanes
  • 1/4 c. à thé (1,25 ml) de sel
  • 3 1/2 c. à soupe (52,5 ml) de beurre, tempéré

Pour les pommes au sirop

  • 2 pommes Cortland ou Granny Smith
  • 1/2 t. + 1 1/2 c. à soupe (147,5 ml) de sucre
  • 3/8 t. (100 ml) d'eau
  • Le jus de 1 citron

Dressage

  • Sorbet aux pommes ou glace à la vanille au choix, du commerce

Préparation

La panna cotta

Faire ramollir la gélatine à l'eau froide.

Mettre le lait et le sucre à chauffer.

Avant qu'il ne frémisse, le retirer du feu et y faire fondre la gélatine en remuant doucement.

Verser le mélange lait/gélatine dans un petit bol, et déposer ce dernier dans un bol d'eau glacée.

Laisser reposer 5 minutes en remuant doucement jusqu'à ce que l'appareil soit à peine tiède.

Ajouter la crème, bien incorporer.

Ajouter le cidre de glace et bien incorporer à nouveau.

Répartir le mélange dans 4 verrines, et laisser refroidir au moins 2 heures au frigo.

Le crumble

Mélanger la cassonade, le sucre, la farine, le gruau, le sel.

Casser les noix et les incorporer au mélange farine/gruau.

Ajouter le beurre en travaillant rapidement du bouts des doigts, jusqu'à l'obtention d'une texture grossière.

Étendre sommairement l'appareil sur une plaque couverte d'un papier sulfurisé.

Cuire à 325° F (165° C) environ 15 minutes, ou jusqu'à l'obtention d'une belle coloration dorée. Réserver.

Les pommes au sirop

Couper les pommes en cubes de 1/2 po (environ 1/2 cm) de côté.

Dans une petite casserole, mélanger l'eau, le sucre et le jus de citron, et amener à ébullition.

Verser le sirop bouillant sur les pommes et laisser refroidir complètement avant de les mettre au frigo idéalement pendant 1 nuit.

Dresser les verrines

Déposer les pommes au sirop sur la panna cotta gélifiée.

Garnir d'une boule de sorbet.

Concasser le crumble, et en répartir les morceaux dans les quatre verrines.

Servir aussitôt.


Note

Note

*Il est important d'utiliser la crème « à cuisson » parce qu'elle contient des stabilisants qui permettront d'empêcher le lait de tourner au moment d'ajouter le cidre de glace.


Astuce

Astuce

** Comme le crumble se conserve très bien, il est possible d'en faire une plus grande quantité.

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Lexique

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