Salade lyonnaise
Curieux Bégin

Salade lyonnaise


Ingrédients

Ingrédients principaux

  • 2 t. (500 ml) d'eau salée
  • 2 c. à soupe (30 ml) de vinaigre blanc
  • 1 oeuf de cane* (ou de poule)
  • Huile végétale pour la cuisson
  • 1 t. (250 ml) de lard fumé, coupé en lardons
  • 1 échalote française, coupée en lamelles
  • 1/3 t. (80 ml) de vinaigre de xérès (marque suggérée : Pedro Ximénez)
  • Un gros bouquet de roquette, ou de chicorée frisée
  • Quelques gouttes d'huile d'olive de qualité
  • 1 poignée de croûtons à l'ail

Préparation

Étapes principales

Amener l'eau salée à ébullition et ajouter le vinaigre.

Casser l'oeuf dans une tasse ou un verre peu profond.

Retirer l'eau bouillante du feu et y faire glisser l'oeuf, en prenant soin de ne pas le briser.

Remettre sur le feu, à frémissement, et cuire jusqu'à texture d'oeuf mollet**.

Refroidir à l'eau glacée, et réserver.

Faire revenir les lardons dans un peu d'huile et cuire jusqu'à belle coloration.

Ajouter les échalotes, cuire jusqu'à transparence et filtrer le tout pour retirer l'excès de gras.

Remettre sur feu vif, déglacer avec le vinaigre de xérès, bien enrober les garnitures et retirer aussitôt.

Dans un large bol, jeter sur la roquette le mélange lardons/échalote.

Réchauffer l'oeuf poché dans l'eau bouillante pendant 15 secondes, et le déposer sur la salade.

Assaisonner et ajouter un trait d'huile d'olive.

Ajouter les croûtons et servir aussitôt.


Info santé

Info santé

*Les oeufs de cane sont, en tous points, plus riches que les oeufs de poule, mais c'est sur l'aspect du cholestérol que la différence est plus significative. Pour une portion de 100 grammes, l'oeuf de canne contient plus du double (885 mg) de cholestérol que l'oeuf de poule (425 mg). Donc, dans le cas d'une diète sévère, on favorisera l'utilisation d'oeufs de poule. {{SL}} Pour ceux qui seraient tentés d'utiliser des oeufs de caille, il faudra prendre en compte que son tableau nutritionnel s'apparente, pour le même nombre de grammes, à celui de l'oeuf de cane et non à celui de l'oeuf de poule.


Astuce

Astuce

**Oeuf mollet : il faut compter 3 à 4 minutes pour un oeuf de cane, et 1½ à 2 minutes pour un oeuf de poule.


Note

Note

La salade lyonnaise est traditionnellement servie avec de la chicorée frisée (à coeur blanc ou jaune) ou de la scarole, qui résistent bien, toutes deux, à la chaleur, grâce à leur tige centrale (moelle) épaisse et charnue. Si on choisit des feuilles de roquette, on les prendra à pleine maturité, puisque les pousses, trop sensibles à la chaleur, auront tendance à se flétrir instantanément au contact des autres ingrédients encore chauds.


Point de vente

Point de vente

On trouve les oeufs de cane dans les marchés asiatiques, mais aussi, de plus en plus, aux étals des marchands d'oeufs, dans les marchés publics.

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