Émincé de homard, marmelade de pommes de terre, rattes à la vinaigrette de Sauternes
Curieux Bégin

Émincé de homard, marmelade de pommes de terre, rattes à la vinaigrette de Sauternes


Ingrédients

Ingrédients principaux

  • 1 t. (125 ml) de chair de homard, frais ou en boîte
  • 5 à 6 pommes de terre «rattes», ou autres petites pommes de terre à chair jaune
  • 1 t. (250 ml) de Sauternes ou tout autre vin liquoreux*
  • 2 citrons
  • Huile d'olive
  • 1 c. à soupe (15 ml) de persil, haché
  • 15 noisettes, grillées et concassées
  • Sel et poivre
  • Quelques feuilles de roquette ou d'estragon frais

Préparation

Étapes principales

Faire cuire les pommes de terre à l'eau salée. Réserver.

Dans une petite casserole à fond épais, faire réduire le Sauternes à environ ½ tasse et laisser refroidir.

Prélever le jus d'un citron et l'ajouter au sirop de Sauternes froid, puis monter le tout en vinaigrette en ajoutant suffisamment d'huile pour obtenir une consistance homogène.

Effilocher la chair de homard.

Écraser grossièrement les pommes de terre en y incorporant un filet d'huile, le jus du deuxième citron, puis les noisettes et le persil. Assaisonner.

Déposer un peu de purée dans le fond d'une cuillère chinoise ou d'une verrine, un petit verre ou une coupe.

Déposer la chair de homard sur la purée.

Donner un tour de moulin à poivre et passer le tout au gril ou au micro-ondes pour tiédir.

Arroser d'une bonne cuillère de vinaigrette au Sauternes, et décorer de feuilles d'estragon.

Servir tiède.


Note

Note

*Le Sauternes est le roi des vins liquoreux, mais pour la cuisine, on peut très bien utiliser une appellation moins prestigieuse. Les appellations Cadillac, Barsac, Sainte-Croix du Mont ou même certains Jurançons feront très bien l'affaire.


Point de vente

Point de vente

Le vin choisi pour l'émission : de France – région de Bordeaux (blanc) : Château Peybrun Cadillac 2003


Option de substitution

Option de substitution

On remplace aisément le homard par de la chair de crabe ou de crevettes.

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