Sablé breton aux pommes et caramel au beurre
Curieux Bégin

Sablé breton aux pommes et caramel au beurre


Ingrédients

Pour le sablé

  • 1 t. (150 g) de farine tout usage
  • 7 c. à soupe (100 g) de beurre salé, ramolli
  • 1/2 gousse de vanille (5 à 6 cm)
  • 7 c. à soupe (100 ml) de sucre blond
  • 2 c. à soupe (30 ml) d'amandes en poudre, déjà moulues
  • 2 jaunes d'oeuf
  • 1/2 c. à thé (2,5 ml) de poudre à pâte

Pour la compote de pommes

  • 6 pommes Spartan (ou toute autre pomme à cuire), évidées et coupées en 6
  • 6 c. à soupe (90 ml) de sucre

Pour les pommes rissolées

  • 6 pommes Cortland (ou toute autre pomme qui garde sa forme à la cuisson), évidées et coupées en 6
  • 4 c. à soupe (60 ml) de sucre blond
  • 1 c. à soupe (15 ml) de beurre

Pour le caramel

  • 1/2 t. (125 ml) de sucre blond
  • 3 c. à soupe d'eau
  • 1/3 t. (80 ml) de crème 35 % M.G.
  • 3 c. à soupe (45 ml) de beurre salé

Préparation

Pour le sablé

Mélanger intimement la farine, la poudre à pâte, les graines de vanille, la poudre d'amande et le sucre.

« Sabler » les ingrédients secs avec le beurre, c'est-à-dire en roulant la pâte entre les mains (il faut travailler rapidement, pour ne pas faire fondre le beurre), jusqu'à l'obtention d'une pâte à la texture sableuse, mais homogène.

Ajouter les jaunes d'oeufs, pétrir une dernière fois, couvrir la pâte d'un linge propre et laisser reposer 15 minutes au frais.

Étaler la pâte dans un moule à fond amovible, en la travaillant avec les doigts.

Cuire au four à 300° F (150° C), de 20 à 25 minutes ou jusqu'à ce que la pâte commence à blondir.

Laisser refroidir avant de démouler.

Pour la compote de pommes

Mettre les pommes à cuire dans une casserole avec un fond d'eau (pour ne pas que ça colle en début de cuisson) et le sucre pendant environ 15 minutes ou jusqu'à ce que les pommes s«'abandonnent».

Mettre en purée et réserver.

Pour les pommes rissolées

Fondre le beurre dans une poêle à fond épais.

Saupoudrer avec le sucre et laisser caraméliser légèrement.

Ajouter les pommes et bien enduire les quartiers avec le caramel.

Lorsque les pommes sont parfaitement enrobées et que le caramel se densifie, retirer du feu et réserver.

Pour le caramel

Mettre l'eau et le sucre dans une petite casserole à fond épais.

Amener à ébullition et cuire jusqu'à couleur caramel (325° F ou 165° C à 170° C). Retirer du feu.

« Décuire » en ajoutant la crème en filet et en brassant avec un fouet (attention aux éclaboussures). L'appareil va prendre en pain et ensuite redevenir liquide.

Remettre sur feu doux, ajouter le beurre et brasser jusqu'à consistance homogène.

Retirer du feu aussitôt.

Si le caramel semble trop dense, ajouter quelques gouttes de crème.

Pour le service

Étendre la compote sur la pâte refroidie.

Ajouter les quartiers de pomme rissolés et décorer avec des filets de caramel.

On peut aussi couper la pâte cuite en 8 et dresser des assiettes individuelles.


Saviez-vous ?

Saviez-vous ?

La pomme Cortland est la pomme idéale pour la cuisson. Elle fait de belles purées lisses, en plus d'être naturellement sucrée, mais garde aussi sa forme, si on ne l'écrase pas.


Note

Note

Le chef a utilisé, dans la mesure du possible, des produits bio et équitables.

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Lexique

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