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Flétan et palourdes poêlés

Ingrédients

Ingrédients principaux

  • 2 filets de flétan (160-180 g par portion)
  • Huile pour la cuisson
  • Sel et poivre
  • 2 t. (500 ml) de petites palourdes ou de moules fraîches
  • 3 petits oignons rouges, coupés en lamelles
  • 1 gousse d'ail
  • 2 branches d'estragon mexicain, ou un mélange moitié-moitié d'estragon et de basilic thaï
  • 1 t. (250 ml) de vin blanc
  • 1/2 t. (125 ml) d'oignon blanc, coupé en dés
  • 1/4 t. (60 ml) de flan de porc fumé, coupé en lardons
  • 1 tranche de pain rassis, déchirée en petits morceaux
  • 1 citron, pelé à vif
  • 1 c. à soupe (15 ml) de câpres
  • 1 t. (250 ml) de pois mange-tout ou de bok choys, coupés en fines lamelles
  • Sel, poivre
  • Huile d'olive extra-vierge

Préparation

Pour le flétan

Poêlé le flétan, côté peau seulement, et cuire jusqu'à belle coloration dorée.

Retourner et retirer immédiatement du feu. Réserver.

Pour les palourdes

Faire suer les lamelles d'oignon rouge et l'ail.

Ajouter l'estragon, puis les palourdes.

Ajouter le vin blanc et amener à ébullition.

Cuire jusqu'à ce que les palourdes soient toutes ouvertes, puis retirer du feu.

Dans une autre poêle, faire revenir l'oignon, les lardons, puis les croûtons, et laisser dorer 2 à 3 minutes.

Prélever les suprêmes de citron et les ajouter, avec les câpres, au mélange de lardons.

Ajouter les palourdes, le jus des palourdes et les pois mange-tout. Assaisonner.

Pour dresser l'assiette

Chauffer le flétan dans un four à 300° F pendant 4 minutes. Le flétan est cuit lorsqu'un petit lait s'écoule sur les côtés.

Déposer les pavés de flétan dans deux assiettes de service.

Verser la moitié de la casserole de palourdes dans chaque assiette.

Décorer d'une poignée de salade d'oseille et ajouter quelques gouttes d'huile d'olive.