Poulet marocain
Curieux Bégin

Poulet marocain


Ingrédients

Ingrédients principaux

  • 1 poulet coupé en 8 ou en 10 (de 1,5 à 2 kg)
  • Huile pour la cuisson
  • 1 gros oignon, haché grossièrement
  • 8 gousses d'ail en chemise
  • 2 c. à soupe (30 ml) de cumin
  • 5 gousses de cardamome verte
  • 1/2 bâton de cannelle, ou un morceau de 5 à 6 cm de «casse»*
  • 2 à 3 t. (500 à 750 ml) de bouillon de poulet
  • 1 t. (250 ml) de vin blanc
  • 2 t. (500 ml) de tomates en dés, fraîches ou en boîte
  • 20 olives noires séchées à la marocaine**
  • 2 citrons pour le jus et le zeste ou ½ citron confit (on en trouve dans les épiceries spécialisées)
  • Sel et poivre
  • 1 pot de cubes de féta à l'huile

Préparation

Étapes principales

Saler et poivrer les morceaux de poulet.

Dans un grand faitout enduit d'une bonne couche d'huile, faire saisir les morceaux de poulet de tous les côtés, jusqu'à belle coloration.

Retirer le poulet et réserver au chaud.

Dans la même casserole, ajouter l'oignon, l'ail, le cumin, la cannelle et la cardamome. Bien enrober.

Déglacer avec vin blanc en prenant soins de bien racler le fond du faitout et réduire de moitié.

Ajouter le bouillon, puis les tomates.

Amener à ébullition.

Réduire le feu.

Ajouter le jus des 2 citrons ou le ½ citron confit.

Ajouter les olives, puis enfouir les morceaux de poulet dans la sauce.

Couvrir et cuire à feu doux pendant 1½ heure.

Amener à ébullition à découvert et laisser réduire jusqu'à consistance voulue.

Rectifier l'assaisonnement.

Au moment de servir, saupoudrer chaque assiette d'une bonne pincée de zeste de citron et ajouter quelques cubes de féta mariné.


Saviez-vous ?

Saviez-vous ?

*Les bâtons qu'on retrouve dans le commerce et qu'on appelle « bâtons de cannelle » sont en fait des bâtons de « casse », aussi appelé cannelle chinoise, cannelle de Chine ou fausse cannelle. La « vraie » cannelle, aussi appelée cannelle de Ceylan, est plus friable et a un goût plus fin. Mais on en trouve plus difficilement dans le commerce et son coût est plus élevé. La cannelle de Chine et la cannelle de Ceylan sont en fait des petites cousines.


Saviez-vous ?

Saviez-vous ?

**Contrairement aux autres olives, qui sont généralement confites dans un liquide (saumure, vin, vinaigre), les olives à la marocaine sont séchées au soleil. Toutes les olives séchées qu'on retrouve sur nos marchés proviennent du Maroc. {{SL}} Récoltées à pleine maturité, les olives noires sont mises sous presse pendant quelques jours afin d'en extirper une partie de l'huile. Ensuite, elles sont entreposées dans un lieu très chaud; au soleil pour la marocaine typique, et au four pour la « infornata » qui, malgré son nom incontestablement italien, est aussi produite au Maroc. La période de séchage dure plus ou moins un mois, et se termine par un passage au sel, qui sera ensuite suivi d'une période d'affinage d'une quinzaine de jours, afin de laisser le temps au sel d'en réveiller toutes les saveurs.


Astuce

Astuce

Puisqu'elles ne contiennent ni vin, ni vinaigre, ni épices, les olives noires à la marocaines sont idéales pour la cuisine. Plus sèches, elles se travaillent très bien et leur texture se prête bien à la cuisson, puisqu'elles ne perdent pas leur forme. De conservation plus courte, il est préférable de les entreposer au frais.

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