Saumon en croûte de sel
Beurre blanc servi avec le saumon chaud
Mayonnaise aux herbes servie avec le saumon froid
Asperges
Saumon en croûte de sel
Préchauffer le four à 375 °F (190 °C)
Placer l'estragon et la ciboulette dans le ventre du poisson.
Mélanger la farine, le sel, le jaune d'oeuf et l'eau pour en faire une pâte.
Abaisser la pâte, y déposer le poisson puis rabattre la pâte sur le poisson. Il faut que le poisson soit entièrement couvert.
Déposer le poisson sur une plaque à cuisson et cuire 35 min. au four. Le poisson conservera son humidité grâce à la croûte de sel, et ce sans saler la chair. Ses écailles le protégeront.
Laisser reposer 10 min. au comptoir avant de casser la croûte et de servir le poisson.
Beurre blanc
Dans une poêle, porter le vin à ébullition. Éteindre le feu.
Ajouter le beurre, 1 morceau à la fois, puis ajouter le jus de citron et les fines herbes.
Servir le poisson chaud avec le beurre blanc, ou froid avec la mayonnaise aux herbes.
Asperges
Préchauffer le four à 475 °F (240 °C).
Sur une plaque à cuisson, déposer les asperges et les badigeonner d'huile d'olive.
Cuire de 6 à 10 min. selon la grosseur des asperges.
Parfumer avec quelques gouttes de vinaigre balsamique, de la fleur de sel et du poivre.
Note
Voilà une façon spectaculaire de présenter le poisson. La croûte n'a pas besoin d'être parfaite, elle doit juste bien recouvrir le poisson. On la casse ensuite au moment du service.