Jambon fumé à l'ananas

Name: Jambon fumé à l'ananas
Yield: 8 portions
Ingredients: Un jambon de 1 à 2 kilos (2,2 lbs à 4,4 lbs) (demander à son boucher); 8 litres (32 tasses) d'eau; 565 ml (environ 2 1/3 tasses) de sel; 330 ml (1 1/3 tasses) de sirop d'érable; 68 ml (environ 1/4 de tasse) de sel nitrité; 195 ml (3/4 de tasse) de cassonade; 40 g d'ail (16 gousses); Thym et romarin au goût; 1 recette de jambon fumé; 250 ml (1 tasse) de sirop d'érable; 50 ml (1/4 de tasse) de moutarde Dijon; 50 ml (1/4 de tasse) de chapelure; 1 ananas; 10 cerises au marasquin; 750 ml (3 1/8 tasses) de vin blanc; 1 seringue ou injecteur à marinade*

Temps
Préparation :
45 minutes

Saumurage :
48 heures

Fumage :
4 heures

Repos :
24 heures

Cuisson :
7 heures
Rendement
8 portions

Érable — Fruits — Jambon — Légumes — Plats principaux — Réconfort — Soupers

Ingrédients

Pour le jambon fumé

Un jambon de 1 à 2 kilos (2,2 lbs à 4,4 lbs) (demander à son boucher)
8 litres (32 tasses) d'eau
565 ml (environ 2 1/3 tasses) de sel
330 ml (1 1/3 tasses) de sirop d'érable
68 ml (environ 1/4 de tasse) de sel nitrité
195 ml (3/4 de tasse) de cassonade
40 g d'ail (16 gousses)
Thym et romarin au goût

Jambon à l'ananas

1 recette de jambon fumé
250 ml (1 tasse) de sirop d'érable
50 ml (1/4 de tasse) de moutarde Dijon
50 ml (1/4 de tasse) de chapelure
1 ananas
10 cerises au marasquin
750 ml (3 1/8 tasses) de vin blanc

Accessoire

1 seringue ou injecteur à marinade*

Préparation

Saumure

Dans une casserole, porter à ébullition tous les ingrédients de la saumure.
Dissoudre complètement le sel dans le liquide à l'aide d'un fouet.
À l'aide d'une seringue (injecteur à marinade), injecter 175 ml de saumure par kilo de viande dans le jambon pour le faire gonfler.
Dans un grand contenant, déposer la saumure et le jambon, il doit être complètement submergé dans le liquide.
Réserver au réfrigérateur pendant 48 heures.

Fumage

Fumer la viande dans un fumoir pendant 4 heures à 180 °C (350 °F).
Retirer le jambon de la saumure au bout de 4 heures.
Faire reposer le jambon au réfrigérateur pendant une journée pour la viande puisse «sécher».

Montage

Faire bouillir le jambon, à feu moyen, pendant 6 heures.
Au bout de 4 à 5 heures de cuisson, retirer la couenne du jambon (la couenne est censée se retirer très facilement).
Replacer le jambon dans l'eau pendant 1 à 2 heures, toujours à feu moyen.
Préchauffer le four à 190 °C (375 °F).
Sortir le jambon de l'eau et enlever l'excédent de gras sur la pièce à l'aide d'un couteau.
Inciser la viande avec un couteau (faire des quadrillés) pour que la moutarde puisse bien entrer à l'intérieur et lui donner plus de goût.
Placer le jambon dans un plat allant au four.
Étendre la moutarde et la chapelure sur le jambon (si désiré, mélanger un peu d'excédent de gras du jambon avec la moutarde avant de l'étendre).
Verser le vin blanc et le sirop d'érable sur le jambon.
Retirer le coeur de l'ananas et le couper en tranches.
Placer les ananas sur le jambon et piquer les cerises au marasquin avec des cure-dents au centre des tranches d'ananas.
Enfourner pendant 45 minutes à 190 °C (375 °F).
Après les 20 premières minutes de cuisson, arroser le jambon toutes les 5 à 10 minutes (les 20 premières minutes de cuisson sans arrosage rendront la peau du jambon croustillante).