Jambon fumé à l'ananas

Ingrédients

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Préparation

Saumure

1. Dans une casserole, porter à ébullition tous les ingrédients de la saumure.
2. Dissoudre complètement le sel dans le liquide à l'aide d'un fouet.
3. À l'aide d'une seringue (injecteur à marinade), injecter 175 ml de saumure par kilo de viande dans le jambon pour le faire gonfler.
4. Dans un grand contenant, déposer la saumure et le jambon, il doit être complètement submergé dans le liquide.
5. Réserver au réfrigérateur pendant 48 heures.

Fumage

1. Fumer la viande dans un fumoir pendant 4 heures à 180 °C (350 °F).
2. Retirer le jambon de la saumure au bout de 4 heures.
3. Faire reposer le jambon au réfrigérateur pendant une journée pour la viande puisse «sécher».

Montage

1. Faire bouillir le jambon, à feu moyen, pendant 6 heures.
2. Au bout de 4 à 5 heures de cuisson, retirer la couenne du jambon (la couenne est censée se retirer très facilement).
3. Replacer le jambon dans l'eau pendant 1 à 2 heures, toujours à feu moyen.
4. Préchauffer le four à 190 °C (375 °F).
5. Sortir le jambon de l'eau et enlever l'excédent de gras sur la pièce à l'aide d'un couteau.
6. Inciser la viande avec un couteau (faire des quadrillés) pour que la moutarde puisse bien entrer à l'intérieur et lui donner plus de goût.
7. Placer le jambon dans un plat allant au four.
8. Étendre la moutarde et la chapelure sur le jambon (si désiré, mélanger un peu d'excédent de gras du jambon avec la moutarde avant de l'étendre).
9. Verser le vin blanc et le sirop d'érable sur le jambon.
10. Retirer le coeur de l'ananas et le couper en tranches.
11. Placer les ananas sur le jambon et piquer les cerises au marasquin avec des cure-dents au centre des tranches d'ananas.
12. Enfourner pendant 45 minutes à 190 °C (375 °F).
13. Après les 20 premières minutes de cuisson, arroser le jambon toutes les 5 à 10 minutes (les 20 premières minutes de cuisson sans arrosage rendront la peau du jambon croustillante).