Poulet poché et bouillon au fenouil

Poulet et son bouillon

• 22 ml (1 ½ c. à soupe) de sel

• 15 ml (1 c. à soupe) de graines de fenouil, grossièrement concassées au mortier

• 1 poulet entier d’environ 2 kg (4 1/2 lb), rincé et bien épongé

• 1 bulbe de fenouil avec fanes, coupé en 6 quartiers

• 6 à 8 carottes nantaises, pelées 

• 3 à 4 gousses d’ail, non pelées 

• 2 petits oignons, coupés en quartiers 

• 1 blanc de poireau, coupé en 2

• 2 branches de persil plat

• 3 à 4 branches de thym frais

• 3 l (12 tasses) d’eau et plus, au besoin

• Poivre du moulin, au goût

Condiment au persil

• 250 ml (1 tasse) de persil plat haché finement

• 60 ml (1/4 tasse) de fanes de fenouil hachées finement 

• 60 ml (1/4 tasse) d’huile d’olive

• 15 ml (1 c. à soupe) de vinaigre de cidre

• 2,5 ml (1/2 c. à thé) de sel

• Poivre du moulin, au goût

Orge

• 250 ml (1 tasse) d’orge perlé, rincé et égoutté

• 30 ml (2 c. à soupe) d’huile d’olive

• 500 ml (2 tasses) de bouillon de poulet maison (réalisé en cuisant le poulet)

• Sel et poivre du moulin, au goût

Étapes principales

1. Dans un petit bol, mélanger 15 ml (1 c. à soupe) de sel avec les graines de fenouil concassées. Répartir le mélange sur toute la surface du poulet et dans la cavité. Laisser reposer à température ambiante le temps de préparer le reste des ingrédients.

2. Dans une très grande casserole, déposer le poulet puis ajouter les quartiers de fenouil, les carottes, l’ail, les oignons, le poireau et les herbes. Verser l’eau et en ajouter au besoin afin de couvrir à hauteur les légumes et le poulet. Ajouter le reste du sel et porter à ébullition. Au besoin, écumer le bouillon au début de la cuisson. Diminuer le feu et laisser mijoter doucement à découvert de 1 heure 30 minutes à 1 heure 45 minutes en retournant le poulet à mi-cuisson. Le poulet est cuit lorsque les cuisses se détachent facilement.

3. À l’aide d’une écumoire, retirer délicatement le poulet du bouillon et le réserver au chaud. Filtrer le bouillon au travers d’un tamis en conservant les légumes séparément. Jeter les branches de persil et de thym. Prélever 500 ml (2 tasses) de bouillon de poulet maison pour la préparation de l’orge. Conserver le surplus au réfrigérateur ou au congélateur pour un autre usage (voir note).

Condiment au persil

1. Prélever les gousses d’ail cuites dans le bouillon de poulet et retirer la peau. Les déposer dans un bol et les réduire en purée avec une fourchette. Ajouter le reste des ingrédients du condiment et mélanger. Réserver à température pièce.

Orge

1. Dans une petite casserole à feu moyen, faire revenir l’orge dans l’huile de 2 à 3 minutes en remuant. Saler et poivrer. Verser le bouillon de poulet et porter à ébullition. Diminuer le feu et couvrir. Cuire à feu doux 20 minutes ou jusqu’à ce que l’orge absorbe presque tout le bouillon. Retirer du feu et laisser reposer 5 minutes à couvert. 

Service

1. Retirer la peau du poulet et prélever les poitrines ainsi que les cuisses. Répartir l’orge dans des assiettes creuses. Ajouter le poulet et les légumes cuits. Rectifier l’assaisonnement et si désiré, verser un peu de bouillon chaud par-dessus. Terminer avec un peu de condiment au persil.