Maki de foie gras poêlé aux petits fruits
Un chef à la cabane

Maki de foie gras poêlé aux petits fruits


Ingrédients

Endives braisées

  • 2 grosses endives
  • Sirop d'érable (au goût)
  • Concentré de jus de canneberges (au goût pour le braisage)

Riz à sushi

  • 2 1/4 tasses de riz à sushi
  • 50 ml de vinaigre de riz
  • 50 ml de sirop d'érable
  • 25 ml de mirin
  • 12,5g de sel

Pâte de moutarde

  • 20g de moutarde sèche
  • 20 ml de sirop d'érable
  • 20 ml d'eau

Assemblage et poêlage du maki

  • 1 feuille de nori
  • 1 feuille de soya
  • 1 bande de blanc d'oeuf cuit vapeur (de la longueur du rouleau à sushi)
  • 1 lobe de foie gras cuit sous vide jusqu'à 37°C à coeur, dans un four à 84°C
  • Mélange de petits fruits dégorgés dans le sirop (camerises, mûres, baies d'amélanchier et d'argousier)
  • Beurre
  • Sirop d'érable
  • Jaunes d'oeufs et sirop d'érable (en parts égales pour badigeonner le maki)
  • Oeufs de poisson tobiko (au goût, pour la finition)

Sauce d'accompagnement

  • Jus de fruit sauvage, sirop d'érable et sauce soya (en parts égales)

Préparation

Endives braisées

Couper les endives en deux et les braiser doucement dans le sirop d’érable et le concentré de canneberges. Réserver pour l’assemblage.

Riz à sushi

Rincer le riz 6 à 8 fois à l’eau froide avant la cuisson. Après la cuisson, à l’aide d’une fourchette, délayer le riz avec l’assaisonnement. Réserver.

Pâte de moutarde

Mélanger tous les ingrédients et réserver.

Assemblage et poêlage du maki

Tapisser de riz la feuille de soya et la déposer à l’envers sur les endives aplaties (le riz colle aux endives).

Garnir de pâte de moutarde (5 à 10 ml).

Recouvrir avec la feuille de nori et la bande de blanc d’œufs cuits.

Garnir de 120 g de foie gras et de 25 ml de fruits dans le sirop.

Rouler le maki bien serré, avec les endives toujours à l’extérieur. 

Sortir le maki de la poêle, les endives vers le haut. Avant de portionner le maki avec un couteau bien affûté, le couvrir d’une pellicule plastique pour éviter que les endives se promènent au moment de trancher. Couper le maki en généreuses bouchées.

Badigeonner le maki avec le mélange de jaunes d’œufs et de sirop.

Garnir de tobiko et servir avec la sauce d’accompagnement (et avec le décorum nippon que mérite ce plat!)

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