Riz à la persane

Pour l'infusion de safran

• 2,5 ml (½ c. à thé) de safran

• 30 ml (2 c. à table) d’eau bouillante

Pour les zestes confits (Vous devriez obtenir environ 250 ml/ 1 tasse de zestes)

• 1 gros citron lavé, les zestes en julienne

• 2 grosses clémentines lavées, les zestes en julienne

• 250 ml (1 tasse) d’eau froide

• 125 ml (1/2 tasse) de sucre

Pour le riz

• 2,5 ml (½ c. à thé) de cardamome verte, moulue

• 2,5 ml (½ c. à thé) de cannelle moulue

• 2,5 ml (½ c. à thé) de cumin moulu

• 500 ml (2 tasses) de riz basmati, rincé

• 60 ml (¼ tasse) de yogourt végétal de coco, nature

• 1 ml (¼ c. à thé) + 15 ml (1 c. à soupe) de safran infusé

• 60 ml (¼ tasse) d’huile végétale

Pour les garnitures

• 15 ml (1 c. à soupe) d’huile végétale

• 4 grosses carottes nantaises, coupées en julienne (150 g)

• 5 ml (1 c. à thé) de sucre

• 5 ml (1 c. à thé) de safran infusé

• 5 ml (1 c. à thé) d’eau de rose (facultatif)

• 2,5 ml (½ c. à thé) du mélange d'épices pour le riz (cardamome, cannelle, cumin)

• 80 ml (⅓ tasse) de raisins de Corinthe, réhydratés 10 minutes dans l’eau chaude

• 125 ml (½ tasse) de pistaches, torréfiées et hachées

• 125 ml (½ tasse) d’amandes en bâtonnets, torréfiées

• 30 ml (2 c. à soupe) de graines de cameline du Québec, torréfiées

• Les zestes d’agrumes préalablement confits et égouttés

• 2,5 ml (½ c. à thé) de sel

Préparation de l'infusion de safran

1. Dans un petit bol, laisser infuser le safran dans 30 ml d’eau bouillante pendant 20 minutes. Réserver.

Préparation des zestes confits

1. Entre-temps, blanchir les zestes d’agrumes. Dans une casserole, déposer les juliennes d’agrumes et les couvrir d’eau froide et porter à ébullition. Égoutter. Répéter l’opération deux à trois fois. Réserver.

2. Dans la même casserole, verser l’eau et le sucre et porter à ébullition. Ajouter les zestes blanchis dans le sirop et laisser confire à feu moyen-doux environ 25 minutes, jusqu'à ce que les zestes soient souples et translucides.

3. Égoutter les zestes et réserver le sirop pour une autre utilisation.

Préparation du riz

1. Dans un petit bol, mélanger la cardamome, la cannelle et le cumin. Réserver ce mélange d’épices.

2. Dans une casserole antiadhésive d’une contenance de 3 litres, cuire le riz dans une grande quantité d’eau bouillante salée, à feu vif pendant 4 à 5 minutes, jusqu'à obtenir une texture très « al dente » et encore croquante.

3. Égoutter le riz dans une passoire et le rincer à l’eau très froide pour arrêter la cuisson. Laisser le riz s’égoutter environ 5 minutes pour permettre d'éliminer le maximum d’eau.

4. Dans un petit bol, mélanger 250 ml (1 tasse) de riz blanchi avec le yogourt et 1 ml (¼ de c. à thé) de safran infusé.

5. Dans la même casserole ayant servi à cuire le riz, verser l'huile et chauffer à feu vif jusqu'à ce que l’huile crépite.

6. En prenant soin de ne pas se brûler, verser le mélange de riz et de yogourt afin de recouvrir complètement le fond de la casserole. Presser délicatement avec le dos d’une cuillère pour obtenir une couche uniforme. Laissez cuire à découvert, 2 minutes à feu vif.

7. Répartir délicatement 1 tasse de riz égoutté sur la couche de riz dans la casserole, sans presser. Saupoudrer chaque couche d’une toute petite pincée (environ ¼ de c. à thé) du mélange d'épices. Procéder à environ trois reprises jusqu’à ce que tout le riz égoutté soit utilisé.

8. Couvrir la casserole et laisser cuire à feu moyen-vif environ 4 minutes.

9. Soulever le couvercle et à l’aide du manche d’une cuillère de bois, faire 5 à 6 trous sans percer la couche de riz jusqu’au fond. Verser 15 ml d'infusion de safran sur le riz. Envelopper le couvercle d’un linge à vaisselle, et replacer le couvercle sur la casserole.

10. Réduire le feu à minimum et poursuivre la cuisson 30 minutes. Au terme de la cuisson, éteindre le feu et laisser reposer 10 minutes sur le rond.

Préparation de la garniture

1. Pendant la cuisson du riz, préparer la garniture.

2. Chauffer une poêle à feu vif et y verser 15 ml d’huile. Cuire les carottes jusqu’à qu’elles soient tendres et légèrement colorées, environ 4 minutes. Ajouter le sucre.

3. Hors du feu, déglacer la poêle avec l’eau de rose et l’infusion de safran. (Voir note)

4. Ajouter 2,5 ml (½ c. à thé) du mélange d'épices pour le riz, les raisins de Corinthe égouttés, les noix, les zestes d’agrumes confits et le sel. Rectifier l’assaisonnement et réserver.

Montage

1. À l’aide d’une cuillère, retirer la couche supérieure de riz dans la casserole et la disposer dans une grande assiette de service, en gardant la couche croustillante au fond pour la fin.

2. Saupoudrer de garniture, en réservant le quart pour la fin.

3. Démouler la couche de riz croustillant au fond de la casserole en la retournant d’un coup et la déposer sur l’assiette de riz. Terminer avec le reste de la garniture.