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Cuisses de lapin farcies au chorizo
Curieux Bégin

Cuisses de lapin farcies au chorizo


Ingrédients

Ingrédients principaux

  • 4 cuisses de lapin
  • 1/2 lb (250 g) de veau haché
  • 1/3 t. (80 ml) de crème 35%
  • 1 morceau de chorizo de 10 cm, coupé en petits dés
  • 1/2 lb (250 g) de chair de lapin ou de volaille cuite, effilochée
  • 4 t. (1 l) de fond de veau
  • 2 c. à soupe (30 ml) de moutarde de Dijon
  • 1 petite échalote française, hachée finement
  • 1/2 t. (125 ml) de vin blanc
  • Huile d'olive

Préparation

Étapes principales

Dégagez et retirer l'os intérieur de chaque cuisse en ne conservant que le pilon.

Déposer le veau haché et la crème dans la tasse d'un mélangeur et pulser jusqu'à l'obtention d'une texture mousseuse.

Déposer le veau ainsi travaillé dans un grand cul de poule, ajouter les dés de chorizo et la chair de lapin, saler et poivrer et bien battre de façon à rendre le tout homogène.

Farcir les cuisses du mélange au chorizo en prenant soin de bien comprimer la farce, afin d'éviter qu'elle ne s'effrite à la cuisson.

Déposer les cuisses, côté coupé dessous, sur une assiette et réfrigérer le tout pendant 1 heure.

Dans une casserole moyenne, faire chauffer de l'huile d'olive et y faire revenir l'échalote jusqu'à transparence.

Ajouter la moutarde et bien incorporer.

Déglacer avec le vin blanc et laisser réduire de moitié.

Verser le fond de veau et laisser réduire de moitié.

Passer la réduction au chinois étamine et poursuivre la cuisson jusqu'à ce que la sauce nappe le dos d'une cuillère de bois. Réserver.

Dans une poêle suffisamment grande pour contenir les 4 cuisses côte à côte, faire chauffer de l'huile d'olive et y saisir les cuisses à feu vif, côté ouvert dessous, jusqu'à belle coloration.

Coucher les cuisses et les faire colorer des deux côtés.

Enfourner le tout dans un four préchauffé à 400º F pendant 20 minutes.

Servir sur un concassé de topinambours, nappé de sauce bien chaude.


Suggestion gourmande

Suggestion gourmande

Si on préfère utiliser un lapin entier, la carcasse peut servir de base pour élaborer un excellent fond.


Point de vente

Point de vente

Il est aujourd'hui possible de se procurer des découpes de lapin chez la plupart des boucher et même dans les grandes surfaces.

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