BÒ LÀ TIÀ Tô

Pour la recette principale

• 500 g (1 lb) de bœuf haché mi-maigre

• 40 g (2 oz) de gras de porc haché finement

• 80 ml (1/3 tasse) de citronnelle fraîche finement hachée (partie blanche seulement)

• 10 ml (2 c. à thé) d’ail haché

• 45 ml (3 c. à soupe) d’échalote française, hachées finement

• 45 ml (3 c. à soupe) de sauce poisson

• 20 ml (4 c. à thé) de sucre

• 2,5 ml (½ c. à thé) de poivre noir moulu

• 10 ml (2 c. à thé) de fécule de maïs

• 30 ml (2 c. à soupe) d’eau froide

• 60–80 grandes feuilles de shiso pourpre

• 750 g (1,5 lb) vermicelles de riz, cuits et refroidis

• 150 g de laitue romaine émincée

• 150 g de lamelles de concombre

• 150 g de daïkon et carottes marinées (maison ou du commerce)

• 50 g de feuilles de menthe poivrée, déchirées à la main

• 50 g de feuilles de shiso, déchirées à la main

• 50 g de feuilles coriandre, déchirées à la main

• 60 g d’arachides grillées, concassées

NƯỚC CHẤM

• 140 ml (½ tasse + 1 c. à soupe) de sucre blanc

• 375 ml (1½ tasse) d’eau chaude 

• 125 ml (½ tasse) de sauce poisson

• 75 ml (1/3 tasse) jus de lime frais

• 2 gousses d’ail, hachées finement

• ½ piment thaï, haché finement

Huile d’oignon vert

• 3 oignons verts, coupés en rondelles

• 250 ml (1 tasse) d’huile végétale

• 1 pincée de sucre

• 1 pincée de sel

Pour la recette principale

1. Déposer le bœuf, le gras de porc, la citronnelle, l’ail et l’échalote dans un grand cul de poule.

2. Ajouter la sauce poisson, le sucre, le poivre, la fécule de maïs et l’eau.

3. Mélanger tous les ingrédients à la main pendant 90 secondes, jusqu’à l’obtention d’une texture légèrement collante et homogène. Couvrir et laisser reposer au frigo pendant au moins 30 minutes.

4. Parer les feuilles de shiso et les disposer, face pourpre vers le bas.

5. Déposer 15 ml (1 c. à soupe) de farce au centre d’une feuille de shiso et rouler le tout en un cylindre bien serré, sans refermer les bouts. Déposer les rouleaux au fur et à mesure sur un plat de service. Réserver.

6. Disposer les légumes et les herbes sur dans un grand plat de service. Déposer les arachides et les légumes marinés dans des bols.

7. Servir accompagné de vermicelles de riz, d’huile d’oignon verts et de sauce NƯỚC CHẤM.

8. On cuit les rouleaux sur une grille ou une plancha chauffée à feu moyen, en les déposant côté joint dessous, en premier.  Poursuivre la cuisson pendant 90 secondes de chaque côté.

9. Chacun cuit ses rouleaux et monte son bol (bun) sur une base de vermicelles, avec les légumes, les herbes et les sauces de son choix.

NƯỚC CHẤM

1. Déposer le sucre dans un pot de type Mason, verser l’eau chaude et bien remuer pour diluer le tout.

2. Verser la sauce poisson et jus de lime, bien remuer, couvrir et laisser reposer 30 minutes.

3. Ajouter l’ail et le piment et laisser macérer pendant 1 heure.

Huile d’oignon vert

1. Déposer les rondelles d’oignon vert dans un bol résistant à la chaleur.

2. Verser l’huile dans une petite casserole et chauffer le tout jusqu’au point de fumée.

3. Verser l’huile chaude sur les oignons verts, bien remuer et laisser refroidir à la température de la pièce.