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Tangia aux légumes
Curieux Bégin

Tangia aux légumes

  • (1)
  • TempsTemps

    Trempage :
    14 h

    Cuisson :
    2 h 30

    Réfrigération :
    2 h

    Repos :
    10 minutes

    Macération :
    12 h

    Préparation :
    1 h

  • RendementRendement

    4 à 6 portions


Ingrédients

Ingrédients principaux

  • 1 t. (250 ml) de pois chiches
  • 10 abricots séchés
  • 10 dattes séchées
  • 1 t. (250 ml) de verjus, ou plus
  • 8 t. (2 l) d’aubergines coupée en cubes
  • 1 petit bulbe de fenouil, coupé en dés
  • 1 oignon moyen, émincé
  • 4 gousses d’ail entières, pelées
  • 1 morceau de gingembre frais (env. 1 po/2,5 cm), haché finement
  • 2 carottes, coupées en tronçons de ½ po (1 cm)
  • 2 c. à soupe (30 ml) de garam massala, ras el hanout ou de cari
  • 3 c. a soupe (45 ml) de sauce poisson (ou de murrî)
  • 3 c. à soupe (45 ml) de miel
  • 4 t. (1 l) de bouillon de poulet, de légumes ou d’eau
  • 1 boule de pâte à luter
  • ¼ t. (60 ml) de poudre d’amande
  • 1 c. à soupe (15 ml) d’eau de rose
  • Huile d’olive
  • Sel

Ingrédients pour la pâte à luter

  • 1 t. (230 g) de farine tout usage
  • 3 c. à soupe (45 ml) d’eau
  • 1 blanc d’oeuf
  • Rendement : 1 boule

Ingrédients pour la sauce poisson inspiré du Murrî

  • 50 g de filets d'anchois (env. 20)
  • 1 t. (250 ml) de vin rouge
  • 2 c. à soupe (30 ml) de vinaigre de vin rouge
  • 1 c. à soupe (15 ml) de sauce soya
  • 1 c. à thé (5 ml) de garam masala
  • 1 c. à thé (5 ml) de poudre d’amande
  • 1 c. à thé (5 ml) de miel
  • Rendement : 400 ml

Préparation

Étapes principales

  1. Faire tremper les pois chiches dans l’eau pendant 12 heures.
  2. Mettre les abricots et les dates dans un bol et verser suffisamment de verjus pour les couvrir. Laisser tremper pendant au moins 2 heures.
  3. Préchauffer un four à 350°F (180°C) ou allumer un feu au moins 1h30 avant le début de la cuisson, de façon à avoir une belle braise.
  4. Dans un grand cul de poule, mélanger l’aubergine, le fenouil, l’oignon, l’ail, le gingembre, les pois chiches, les fruits réhydratés, les carottes, les épices, la sauce poisson et le miel, saler légèrement transférer le tout dans une tangia (ou tajine ou pot à bines) et verser le bouillon.
  5. Sortir la pâte à luter du réfrigérateur et l’abaisser sur une surface farinée, de façon à obtenir un cercle légèrement plus grand que l’ouverture du plat de cuisson.
  6. À l’aide d’un badigeonneur, mouiller le pourtour du plat à cuisson, y déposer le cercle de pâte et sceller hermétiquement.
  7. Enfourner ou déposer la tangia directement dans la braise et cuire pendant 2h30.
  8. Sortir le plat du four (ou du feu) et laisser reposer pendant 10 minutes, retirer la pâte, ajouter la poudre d’amande et l’eau de rose, mélanger sommairement et servir aussitôt.

Étapes pour la pâte à luter

  1. Déposer tous les ingrédients dans le bol d’un batteur muni du crochet et pétrir à basse vitesse jusqu’à ce qu’une boule se forme.
  2. Débarrasser la boule de pâte sur un plan de travail fariné, pétrir légèrement, le temps d’obtenir une pâte homogène et lisse, envelopper d’une pellicule plastique et réfrigérer pendant 2h.

Étapes pour la sauce poisson inspiré du Murrî

  1. Mélanger les anchois, le vin, le vinaigre et la sauce soya, couvrir et laisser macérer pendant 12h à température pièce.
  2. Ajouter le reste des ingrédients et, à l’aide d’un pied mélangeur (ou d’un robot-mélangeur), mixer le tout jusqu’à l’obtention d’une sauce lisse.
  3. Se conserve 6 mois au frigo.

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