Age dashi dofu

Pour la recette principale

• 1 bloc (454 g) de tofu mi-ferme 

• 500 ml (2 tasses) de fécule de maïs

• 500 ml (2 tasses) de fécule de pomme de terre 

• 1 recette de dashi soya, chaud

• 15 ml (1 c. à soupe) d’ao nori (laitue de mer séchée)

• 30 ml (2 c. à soupe) de daïkon râpé

• 1 oignon vert, coupé en chiffonnade

• 60 g (2 oz) de bonite séchée

• 2 litres (8 tasses) d’huile à friture

• Sel

Pour la recette de dashi soya

• 45 ml (3 c. à soupe) de sake 

• 45 ml (3 c. à soupe) de mirin 

• 1 l (4 tasses) de dashi 

• 180 ml (3/4 tasse) de sauce soya japonaise 

• 60 g (2 oz) de gingembre frais, coupé en lamelles 

• 4 gros chapeaux de shiitakes séchés 

Pour la recette de dashi

• 6 l (24 tasses) d’eau 

• 30 g (1 oz) de kombu 

• 60 g (2 oz) de bonite 

Pour la recette principale

1. Chauffer la friteuse à 180˚C (350˚F).

2. Dans un cul de poule, mélanger les deux fécules. 

3. Couper le bloc de tofu en 24 cubes réguliers. 

4. Déposer 8 cubes de tofu dans le mélange de fécule et bien les enrober.

5. Retirer l’excédent de fécule et mettre les cubes à frire pendant 3-4 minutes, sans coloration. Retirer et déposer sur une plaque doublée d’un papier-éponge.

6. Saler et saupoudrer d’ao nori. Répéter la même opération avec le reste du tofu.

7. Répartir le dashi soya dans 6 petits bols, déposer 4 cubes de tofu frits dans chaque bol, garnir de daïkon râpé et décorer de chiffonnade d’oignon vert et de bonite séchée.

Pour la recette de dashi soya

1. Verser le saké et le mirin dans une casserole moyenne et porter à frémissement.

2. Verser le dashi, et la sauce soya, puis ajouter le gingembre et les chapeaux de shiitakes.

3. Ramener à frémissement, retirer du feu et laisser infuser pendant au moins 1 heure. 

Pour la recette de dashi

1. Verser l’eau dans une grande casserole, ajouter le kombu et chauffer à feu moyen jusqu’à ce que la température atteigne 70˚C (158˚F).

2. Éteindre le feu, retirer le kombu, ajouter la bonite et laisser infuser pendant 45 min.

3. Filtrer à travers un filtre à café et conserver au frigo.

4. Verser le reste du dashi dans des contenants hermétiques et conserver au congélateur pour une utilisation ultérieure.