Ragoût de pattes et boulettes

Pour la recette principale

• 3 l (12 tasses) d’eau

• 2 pattes de porc, coupées en rondelles de 5 cm (2 po)

• 1 oignon entier

• 10 clous de girofle

• 15 ml (1 c. à soupe) de cannelle moulue

• 450 g (1 lb) de porc haché

• 225 g (½ lb) de veau haché

• 225 g (½ lb) de bœuf haché

• 250 ml (1 tasse) d’oignon haché finement

• 10 ml (1 c. à thé) de tout-épice

• 250 ml (1 tasse) de farine grillée

• 250 ml (1 tasse) d’eau froide

• 1 recette de grands-pères farcis

• Sel et poivre

Pour les grands-pères farcis

• 2 abaisses de pâte brisée

• 115 g (¼ lb) de porc haché

• 115 g (¼ lb) de bœuf haché

• 1 pincée de sarriette moulue

• 1 pincée de sauge moulue

• Sel et poivre

Pour la recette principale

1. Dans un grand faitout, porter l’eau à ébullition.

2. Saler et poivrer généreusement, ajouter l’oignon entier, les clous de girofle et la cannelle et y déposer les rondelles de pattes de porc.

3. Porter à frémissement, baisser le feu, couvrir et cuire pendant 3 heures en écumant à quelques reprises.

4. Lorsque la cuisson est complétée, retirer les pattes du bouillon et, au choix, les désosser, les dégraisser et en effilocher la chair, ou les laisser entières. Réserver.

5. Préchauffer le four à 205˚C (400˚F).

6. Dans un grand cul de poule, déposer les trois viandes hachées, l’oignon et le tout-épice.

7. Saler et poivrer et mélanger à pleines mains. Façonner 24 boulettes et les déposer côte à côte sur une plaque à four doublée d’un papier parchemin.

8. Enfourner et cuire pendant 10 minutes ou jusqu’à ce que les boulettes soient dorées. Retirer et réserver.

9. Faire chauffer le bouillon.

10. Mélanger la farine avec l’eau froide jusqu’à l’obtention d’une pâte dense et lisse.

11. Prélever 125 ml (1/2 tasse) de bouillon chaud et l’incorporer au mélange farine-eau. Répéter la même opération à 2 autres reprises, de façon à obtenir une pâte liquide et tiède.

12. Verser le tout dans le bouillon, d’un seul coup, en fouettant vivement. Poursuivre la cuisson en remuant constamment, jusqu’à ce que la sauce épaississe.

13. Déposer la chair et la couenne (au goût) des pattes dans le bouillon, ajouter les boulettes cuites et porter à frémissement à feu moyen-doux.

14. Déposer les grands-pères farcis à la surface du ragoût et poursuivre la cuisson pendant 20 minutes, en les retournant à quelques reprises pour uniformiser la cuisson. 

Pour les grands-pères farcis

1. Déposer le porc et le bœuf haché dans un bol, ajouter la sarriette et la sauge, saler et poivrer et mélanger à pleines mains.

2. Détailler les abaisses en carrés de 5 cm (2 po) de côté.

3. Déposer 5 ml (1 c. à thé) du mélange de viande au centre de chaque carré de pâte.

4. Humecter le pourtour des carrés de pâte avec de l’eau et replier le tout sur la viande en prenant soin de bien les sceller. 

5. Réserver au frais.