Agneau et choux de Bruxelles rôtis

Pour la recette principale

• 2 carrés d’agneau (6 côtelettes chacun)

• 185 ml (3/4 tasse) d’huile d’olive

• 1 bouquet de persil, haché grossièrement

• 2 gousses d’ail, écrasées

• 1 citron, pour le zeste et le jus

• 450 g (1 lb) de choux de Bruxelles, coupés en 2

• 225 g (1/2 lb) de guanciale, coupée en lardons

• 1 recette de pistaches caramélisées

• 1 recette d’émincé de choux de Bruxelles

• 1 recette de sauce yogourt à la menthe

• Huile d’olive, pour la cuisson

• Sel et poivre

Pour les pistaches caramélisées

• 150 g (1 tasse) de pistaches

• 30 ml (2 c. à soupe) de sucre

• Fleur de sel

Pour l’émincé de choux de Bruxelles

• 225 g (1/2 lb) de choux de Bruxelles, émincés

• 22,5 ml (1/2 c. à soupe) d’huile d’olive

• 10 ml (2 c. à thé) de vinaigre de cidre

• Sel et poivre

Pour la sauce yogourt et menthe

• 250 ml (1 tasse) de yogourt nature

• 85 ml (1/3 tasse) de crème sûre

• 1 bouquets de menthe, effeuillé

• 30 ml (2 c. à soupe) de vinaigre de cidre

• Sel et poivre

Pour la recette principale

1. Verser l’huile d’olive dans un contenant haut et étroit, ajouter le persil, les gousses d’ail, le zeste et le jus de citron, saler et poivrer et réduire le tout en une purée lisse et homogène.

2. Déposer les carrés entiers dans un contenant hermétique et verser la marinade dessus. Mettre à mariner au frigo pendant 3 heures, en retournant les carrés dans la marinade régulièrement.

3. Déposer les demi-choux de Bruxelles dans un cul de poule et les arroser d’un bon trait d’huile d’olive.

4. Saler et poivrer et réserver jusqu’au moment de cuire les carrés.

5. Déposer la guanciale dans une poêle en Inox froide à feu moyen et cuire pendant 20 minutes en remuant régulièrement.

6. Filtrer et réserver les lardons et le gras de cuisson séparément.

7. Chauffer un barbecue à chaleur maximale.

8. Retirer les carrés d’agneau de la marinade et bien les égoutter.

9. Badigeonner les carrés d’agneau avec le gras de guanciale réservé.

10. Cuire les carrés d’agneau à chaleur directe pendant 10 minutes, en les retournant régulièrement pour les colorer de tous les côtés.

11. Déplacer les carrés à chaleur indirecte et poursuivre la cuisson jusqu’à la cuisson souhaitée (64°C - 130°F pour une cuisson à point). Retirer, emballer les carrés dans un papier d’aluminium et laisser reposer pendant 15 minutes.

12. Cuire les choux de Bruxelles à la plancha, jusqu’à belle coloration. Retirer et réserver.

13. Répartir les choux de Bruxelles rôtis dans 4 assiettes de service, garnir avec les lardons de guanciale et les pistaches caramélisées.

14. Ajouter l’émincé de choux de Bruxelles et terminer avec quelques traits de sauce yogourt et menthe.

15. Détailler les carrés en côtelettes, les répartir dans les assiettes et servir aussitôt.

Pour les pistaches caramélisées

1. Chauffer une poêle en Inox à feu moyen, ajouter les pistaches et cuire jusqu’à ce qu’elles commencent à craquer.

2. Baisser le feu à doux, saupoudrer les pistaches avec le sucre et poursuivre la cuisson en remuant constamment, jusqu’à l’obtention d’un caramel pâle.

3. Transférer aussitôt sur une plaque doublée de papier parchemin, saupoudrer de fleur de sel et laisser refroidir complètement.

4. Lorsque le tout est bien refroidi, concasser le caramel en prenant soin de conserver les pistaches entières.

Pour l’émincé de choux de Bruxelles

1. Déposer l’émincé de choux de Bruxelles dans un cul de poule.

2. Verser l’huile d’olive et le vinaigre, saler et poivrer et bien remuer.

Pour la sauce yogourt et menthe

1. Déposer tous les ingrédients dans un contenant haut et étroit et travailler à l’aide d’un pied-mélangeur, jusqu’à l’obtention d’une texture lisse et homogène.

2. Saler et poivrer et bien incorporer.