Sai oua - Boulettes de porc

Pour la recette principale

• 225 g (1/2 lb) de peau de porc (couenne et gras)

• 1,2 kg (2 ½ lb) de porc haché mi-maigre

• 170 ml (2/3 tasse) d’oignon rouge, haché finement

• 125 ml (1/2 tasse) de ciboulette lyophilisée

• 1 recette de marinade

• 1 recette de sauce jeaow som

Pour la marinade

• 20 feuilles de lime kaffir

• 125 ml (1/2 tasse) de sauce poisson

• 250 ml (1 tasse) de citronnelle hachée

• 1 grosse pincée de flocons de piment, ou au goût

• 5 ml (1 c. à thé) de sel

• 45 ml (3 c. à soupe) de sucre

• 45 ml (3 c. à soupe) de sauce padaek

• 250 ml (1 tasse) de sauce aux huitres

Pour la sauce jeaow som

• 2 gousses d’ail

• 5 ml (1 c. à thé) de sucre

• 5 ml (1 c. à thé) de flocons de piment

• 30 ml (2 c. à soupe) de sauce poisson

• 1 lime, pour le jus

Pour la recette principale

1. Déposer la couenne de porc dans une petite casserole.

2. Verser suffisamment d’eau pour couvrir, porter à frémissement et cuire pendant 2 heures, en retournant la couenne à quelques reprises, pour obtenir une cuisson uniforme.

3. Retirer la couenne de l’eau, l’égoutter et la laisser tiédir, juste assez pour pouvoir la manipuler.

4. Couper la couenne cuite en petits dés et réserver.

5. Préchauffer le four à 205˚C (400˚).

6. Déposer le porc haché dans un cul de poule, ajouter l’oignon, la couenne hachée et la ciboulette et bien mélanger.

7. Verser la moitié de la marinade et mélanger à pleines mains, jusqu’à l’obtention d’une texture uniforme. Si le mélange est trop dense, ajouter de la marinade. 

8. À l’aide d’une petite cuillère à crème glacée à gâchette, prélever 36 boulettes, les façonner, puis les déposer sur une plaque à four doublée d’un papier parchemin.

9. Enfourner et cuire pendant 15 minutes ou jusqu’à ce qu’elles soient bien dorées.

10. Servir les boulettes accompagnées d’un ramequin de sauce jeaow som et d’un bol de riz glutineux.

Pour la marinade

1. Retirer la tige des feuilles de lime kaffir.

2. Déposer les limbes de feuilles dans un robot-mélangeur, verser la sauce poisson et pulser à vitesse maximale jusqu’à ce que les feuilles soient réduites en particules.

3. Ajouter le reste des ingrédients et mélanger le tout jusqu’à l’obtention d’une texture homogène. Réserver.

Pour la sauce jeaow som

1. Déposer l’ail, le sucre et le piment dans un mortier et piler jusqu’à l’obtention d’une pâte.

2. Ajouter la sauce poisson et le jus de lime et piler à nouveau, juste pour incorporer le tout. Réserver.