Télé-Québec
Magret de canard, carottes fumées et risotto d’orge
Curieux Bégin

Magret de canard, carottes fumées et risotto d’orge

  • (0)
  • TempsTemps

    Préparation :
    40 minutes

    Cuisson :
    1 h 25

  • RendementRendement

    4 portions


Ingrédients

Ingrédients principaux

  • 2 magrets de canard
  • 8-10 carottes fumées, coupées en 2 sur la longueur
  • 1/4 lb (115 g) de beurre, coupé en cubes
  • 2 t. (500 ml) d’orgeotto, chaud
  • 1 botte de ciboulette, ciselée
  • 1 t. (250 ml) de purée de courge butternut, chaude
  • Mostarda à l’abricot, au goût (du commerce)
  • Sel et poivre

Ingrédients pour les carottes fumées

  • 10 carottes nantaises, pelées
  • 1 t. (250 ml) de copeaux de bois à fumer
  • Sel et poivre

Ingrédients pour l'orgeotto

  • ¾ t. (180 ml) d’orge mondé
  • 1 grosse échalote, hachée finement
  • 3 c. à soupe (45 ml) d’huile d’olive
  • ¼ t. (60 ml) de vin blanc
  • 3 t. (750 ml) de bouillon de légumes ou de poulet
  • 3 c. à soupe (45 ml) de beurre doux
  • ½ t. (125 ml) de parmesan râpé
  • Sel et poivre

Préparation

Étapes principales

  1. Quadriller les magrets de façon à inciser la couche de gras, sans toucher la chair. Saler généreusement des deux côtés.
  2. À feu doux, fondre 1 noix de beurre dans une poêle en fonte juste assez grande pour contenir les 2 magrets côte à côte.
  3. Déposer les magrets, côté gras dessous, monter le feu à moyen et cuire jusqu’à ce que le gras soit presque totalement fondu.
  4. Retirer et réserver le gras de cuisson dans une seconde poêle.
  5. Retourner les magrets, réduire le feu à moyen, déposer 4-5 cubes de beurre dans la poêle et poursuivre la cuisson en les arrosant constamment avec le beurre grésillant. Si le beurre commence à trop se colorer, ajouter quelques cubes de beurre froid.
  6. Retirer les magrets lorsque la température interne atteint 50°C (125°F), les couvrir d’un carré de papier Alu. et les laisser reposer pendant 10 minutes.  
  7. Faire chauffer le gras de cuisson réservé et y faire revenir les demi-carottes à feu moyen-vif jusqu’à légère coloration, saler et poivrer, égoutter et réserver au chaud.
  8. Incorporer la ciboulette et 1 cube de beurre à l’orgeotto; la texture doit être crémeuse, ajouter du beurre au besoin.
  9. Répartir les carottes au centre de 4 grandes assiettes de service.
  10. Déposer 3 points de purée de courge autour de chaque assiette.
  11. Déposer une belle cuillère d’orgeotto sur les carottes, trancher les magrets, poivrer et les disposer sur le risotto.
  12. Décorer de quelques points de mostarda à l’abricot et servir aussitôt.

Étapes pour les carottes fumées

  1. Cuire les carottes à demi à l’eau bouillante salée, puis les refroidir aussitôt dans un bol d’eau glacée.
  2. Doubler un wok ou une grande poêle d’un carré de papier d’aluminium et déposer les copeaux dans le fond et déposer une grille au-dessus du bois (sans contact.
  3. Faire chauffer le wok à feu moyen, puis allumer le bois à l’aide d’un allume-feu. Couvrir et laisser chauffer 2 minutes.
  4. Disposer les carottes côte à côte sur la grille, couvrir et laisser fumer pendant 4 minutes. Retirer et réserver.

Étapes pour l'orgeotto

  1. Verser l’huile dans un rondeau chauffé à feu moyen et y faire revenir l’échalote jusqu’à transparence.
  2. Ajouter l’orge et cuire en remuant constamment pendant 5 minutes.
  3. Verser le vin blanc et cuire en remuant constamment, jusqu’à totale évaporation.
  4. Verser le bouillon, saler et poivrer, porter à frémissement en remuant constamment, baisser le feu, couvrir et cuire pendant 30 minutes.
  5. Retirer le couvercle et poursuivre la cuisson pendant 10 minutes en remuant régulièrement. 
  6. Ajouter le beurre et le parmesan, bien incorporer, couvrir et réserver au chaud. 

Vous aimeriez aussi

Que pensez-vous de cette recette?

© 2020 Télé-Québec. Tous droits réservés. Réalisation - Direction des médias numériques.