Pâté chinois Saint-Sauveur
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Temps
Préparation :
1 h 45 minutesCuisson :
12 h 5 minutesSaumurage :
24 h -
Rendement
10 portions
Automne — Boeuf — du Québec — Pomme de terre — Réconfort — Soupers
Ingrédients
Ingrédients pour la recette principale
- 1 recette d’effiloché de bœuf + le bouillon réduit
- 4 t. (2 l) d'oignon émincé
- 1 t. (250 ml) de sauce tomate
- 1 c. à soupe (15 ml) de purée d’ail confit (ou grillé)
- 1 branche de romarin, effeuillée et hachée finement
- 1 recette de crème de maïs au foie gras
- 1 recette de purée de pomme de terre au fromage en grains
- Beurre, pour la cuisson
Ingrédients pour l'effiloché boeuf
- 2,2 lb (1 kg) de poitrine de boeuf
- 12 oz (340 g) de gros sel à marinade
- 5 oz (140 g) de sucre
- 16 t. (4 l) d'eau
- 2 étoiles de badiane
- 1 bâton de cannelle
- 4 clous de girofle
- 2 c. à soupe (30 ml) de poivre noir en grain
- 1 ½ c. soupe (22,5 ml) de baies de genièvre
- 2 c. soupe (30 ml) de graines de moutarde
- 4 branches de thym
- 4 branches de romarin
- 4 feuilles de laurier
- 1 t. (250 ml) vin rouge
- 2 oignons, hachés grossièrement
- 1 carotte, hachée grossièrement
- 1 vert de poireau, haché grossièrement
- 2 branches de céleri, hachées grossièrement
- 16 t. (4 l) de bouillon de volaille
- Rendement: 1,5 l
Ingrédients pour la crème de maïs au foie gras
- 4 t. (1l) de grains de maïs, frais ou congelé
- 2 oignons, émincés
- 4 branches de thym, effeuillées
- 2 t. (500 ml) de crème 35% M.G.
- 3 oz (100 g) de foie gras cru
- Beurre, pour la cuisson
- Sel et poivre
- Rendement: 1,5 l
Ingrédients pour la purée de pomme de terre au fromage (aligot)
- 2,2 lb (1 kg) de pommes de terre à chair jaune
- ½ lb (225 g) de beurre salé
- ¾ t. (180 ml) de crème sûre 14% M.G.
- 1 c. à thé (5 ml) de poudre d'ail
- 1 c. à thé (5 ml) de poudre d'oignon
- 1 sac (200 g) de fromage en grains frais
- Sel et poivre
- Rendement: 1,5 l
Préparation
Étapes pour le pâté chinois
- Préchauffer le four à 350°F (180°C).
- Dans une grande poêle chauffée à feu moyen-vif, faire revenir l’oignon dans le beurre jusqu’à belle caramélisation, verser le bouillon et la sauce tomate, ajouter l’ail et le romarin et bien mélanger.
- Lorsque le mélange frémit, ajouter le bœuf et bien incorporer.
- Couvrir le fond d’un moule à pâté chinois avec le bœuf en sauce.
- Couvrir le tout avec le maïs en crème, puis avec la purée de pomme de terre, en prenant soin de bien lisser la surface.
- Enfourner et cuire pendant 30 minutes.
- Retirer et laisser reposer 10 minutes avant de servir.
Étapes pour l'effiloché boeuf
- Déposer le gros sel et le sucre dans un grand faitout, verser l’eau, ajouter la moitié des ingrédients aromatique porter à frémissement et laisser infuser pendant 10 minutes. Retirer et laisser refroidir complètement.
- Déposer la poitrine de boeuf dans la saumure froide et laisser saumurer pendant 24h au frigo.
- Déposer le reste des ingrédients aromatiques dans une braisière et verser le vin.
- Ajouter le boeuf saumuré, puis les légumes et verser du bouillon à hauteur, en complétant avec de l’eau au besoin.
- Couvrir, enfourner et cuire à 250°F (120°F) pendant 8 heures.
- Retirer le bœuf et à l’aide de 2 fourchettes, l’effilocher pendant qu’il est encore chaud. Réserver.
- Passer le bouillon au chinois fin et le mettre à refroidir au frigo jusqu’à ce que le gras soit complètement figé.
- Retirer le gras, verser le bouillon dans une casserole propre et le mettre à réduire à feu moyen-vif. Le bouillon est prêt lorsqu’il est juste un peu trop salé.
- Réserver l’effiloché et le bouillon réduit, séparément.
Étapes pour la crème de maïs
- Dans une grande poêle chauffée à feu vif, faire revenir l’oignon dans le beurre jusqu’à translucide.
- Ajouter le thym et 3 t. (750 ml) de maïs, verser suffisamment de crème pour couvrir à niveau et porter à frémissement en brassant constamment.
- Laisser mijoter à feu doux pendant 1 heure, en remuant régulièrement.
- Laisser tempérer, transférer le tout dans la tasse d’un robot-mélangeur, ajouter le foie gras et réduire en une purée lisse.
- Transférer dans un cul de poule, ajouter le reste du maïs, saler et poivrer et réserver.
Étapes pour la purée de pomme de terre
- Cuire les pommes de terre à l’eau salée.
- Piler les pommes de terre cuites en incorporant le beurre, la crème sûre, puis les poudres d’ail et d’oignon. Saler et poivrer généreusement.
- Remettre la casserole à feu doux, ajouter le fromage et battre vigoureusement à l’aide d’une cuillère de bois, jusqu’à ce que le fromage soit bien fondu et le mélange semi-homogène.
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